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diverxo

Preparar un post gastronómico para Mantón de la China-na es una tarea cuanto menos compleja: ir a conocer el restaurante (bueno, esto no es tan arduo) preparar una ilustración y contar mi experiencia a través de un relato muy cuidado que en ningún caso pretende ser una crítica gastronómica y que está escrito desde la humilde visión de una chica de 25 años que lo único que sabe hacer es encontrar encanto en los lugares que visita y contarlo a su manera. Toda esta preparación supone el colofón a una relación de complicidad que se crea con dicho lugar o con el equipo que forma parte de él, y después de semanas documentándome e ilustrando, acabo sintiendo el sitio un poco más mío. Cuando visité DiverXo, supe que esta complicidad acabaría siendo aún más profunda, ya que no sólo fue la mejor experiencia gastronómica de mi (corta pero intensa) vida, sino también porque esta excelencia tendría que conllevar la creación de un post muy cuidado y especial. Lo que no podía imaginarme es que en plena creación, y en un momento en el que, por varias razones, el chef David Muñoz está más en el candelero que nunca, él me concedería una extensa entrevista que enriqueciese esta entrada, que ayudase más a comprender y a conocer la marca y la persona que se esconden detrás de DiverXo…

Como se han vertido ríos de tinta sobre el lugar y se ha tecleado incesantemente desde que abriese en la capital hace ya unos cinco años, no seré yo quien vaya a extenderse explicando qué es DiverXo, en qué consiste su gastronomía y quién es David Muñoz: esto se resume muy fácil para situar y no aburrir al personal: DiverXo tiene dos estrellas michelín, David Muñoz es un jovencísimo genio canalla y humilde, que no se casa ni con su padre y que pratica una cocina de influencia global, alejada de estereotipos y que ha roto todos los esquemas dejándonos con la boca abierta a todos los que hemos tenido la suerte de degustar las obras de arte que salen de sus fogones (bienaventurados los que intenten ir al restaurante sin apuntarse a la larguísima lista de espera; y si seres medio famosete, ni lo sueñes, porque vas a la cola como todo el mundo).

La primera vez fui a firmar unos papeles que cambiaron mi vida y elegí este amplio escenario de ensueño, de iluminación sobrenatural e inundado de mariposas negras que revolotean por las paredes en una oda a esa sensación de inquietud y excitación conocida como “mariposas en el estómago”, que es exactamente lo que se siente en los momentos previos a enamorarse de la cocina de David.

En Diverxo no hay carta; hoy, por hoy, cuatro menús degustación adaptados a cada mesa que prometen una experiencia inolvidable, un viaje a través del mundo con influencias que en un primer momento fueron en su mayoría asiáticas, pero que ha ido adquiriendo más entidad propia con el paso de los años. Nosotras pedimos el menú ExtenXo, compuesto de 8 platos y dos “postres” (y posteriormente explicaré por qué lo entrecomillo). Y me referiré a los platos como obras, ya que nunca antes vi mayor sensibilidad y buen gusto a la hora de emplatar, un trabajo de artista que en esta temporada cobra aún mayor protagonismo con los platos lienzo.

Por asesoramiento de la musa del artista (mujer de David y jefa de sala) la muñeca Ángela Montero, nuestro paladar hizo un viaje en montaña rusa a través de sabores picantes, ácidos, dulces, ahumados… en una provocación constante, en un ir y venir de sensaciones que en conjunto conforman una aventura gastronómica inédita que en cuanto acaba te hacer desear volver a comprar un billete de ida. Y gracias al perfecto asesoramiento de Javier Arroyo, sumiller, salimos con un pedo de colores, todo sea dicho.

Mención aparte merece el resto del equipo; gente muy joven, sobradamente preparada; ambiente distendido, fresco, informal (ojo, en un lugar muy serio, lo cual no es incompatible), platos traídos en ocasiones por personal de la cocina, explicaciones divertidas con gracia andaluza por parte del primero de cocina, mi (ahora) amigo Manuel Villalba y muchos guiños de complicidad con el cliente que terminan de bordar un espectáculo de 3 horas. Ir a un dos estrellas michelín no supuso estar más tiesa que un palo y hacer un repaso mental de un protocolo que nunca llegué a aprender.

Nuestro menú incluyó el clásico aperitivo de edamame, judías de soja que van acompañadas de salsa ponzu y emulsión de tomatillo verde y chile. Un entretenimiento delicioso, antesala de lo que está por venir. “¿Preparada para flipar?” me llegaban mensajes por las redes sociales de aquellos que ya habían hecho el viaje y que sabían que estaba a punto de comenzar el espectáculo, con lo cual las mariposillas comenzaron a batir las alas en mi estómago cada vez con más fuerza.

La primera “obra” fue la sopa agria de rabo de toro, con anguila ahumada y “unos fideos muy especiales”, pececitos chinos de cuyo nombre no logro acordarme, con ojillos y todo que parecen mirarte cuando te llevas la primera cucharada a la boca y te das cuenta de que ha sido inútil intentar prever lo que allí vas a degustar.

El segundo vuelco del plato fue para mi el más perfecto: el sándwich crujiente de rabo de toro y angulas. Para degustarlo como si no hubiese un mañana… lejos de los convencionalismos de mar y montaña, el rabo de toro y las angulas se presentan como elementos que funcionan perfectamente, que se complementan y que epatan hasta a los paladares más entrenados. Una vez asumes que no habías probado nada igual en tu vida y que nada igualará jamás a DiverXo, das un trago a tu copa, te relajas y decides dejarte llevar como si fuese la última comida de tu vida.

Una vez repuesta del shock del primer plato, disfrutamos con uno de los famosísimos Dim Sum de David, una de las técnicas culinarias chinas que el chef trajo en su maleta después de su experiencia londinense en Nobu o Hakkasan y que irremediablemente dejaron huella en su gastronomía. En este caso, el Dim Sum lo forman deliciosas papas canarias y se complementan con una salsa de erizos de mar y crujiente de morcilla.

Continuamos con el Posticker Shangai, finísima masa crujiente unida a un ravioli de capón, su caldo emulsionado y complementado con un mini bocado de carabinero casi crudo y shiitake, otra provocativa genialidad.

La excelencia se sucede en la siguiente obra, de pinceladas firmes y desconcertantes, de tintes asiáticos y mediterráneos: el Bun de pintada, especie de mollete chino condimentado con curry rojo que se dispone en un lienzo en el que también se sirve la propia cresta del animal a la plancha, muy crujiente, y cabezas de quisquillas bañadas en espuma de cerveza. Dos bocados que te ubican al mismo tiempo tanto en el tapeo más típico de nuestras costas, como en cualquier puesto chino de street food. Muchos giros y loopings en esta montaña rusa que no quieres que se detenga jamás.

Continuamos con uno de los platos más desconcertantes y provocativos, que puede causar sentimientos encontrados: el Kimchi (ingrediente básico de la gastronomía de Corea) acompañado de chipirones cocinados a la llama directa del wok, fresas y yogur. En toda montaña rusa siempre hay una parte más agresiva, y en este caso nos deslizamos velozmente pasando de la delicadeza y salinidad de los chipis, a la dulzura de las fresas y al picante del yogur. Y esta parte siempre suele causar mareos, con lo cual muchos coincidimos que a pesar de la maestría, no es el plato más brillante del menú. Pero como todo en la cocina de David, no deja indiferente a nadie.

En este punto ya no sabes donde te encuentras. ¿Dónde empiezan y acaban los entrantes, los primeros, los segundos, los postres…? te das cuenta que estos esquemas no existen, se rompe con lo vivido en el pasado, no encontramos los típicos platos de carne y pescado con los que se finaliza todo menú degustación; únicamente la proteína animal canaliza los sabores y los matices que se van sucediendo en el paladar a lo largo de la experiencia. Continuamos con el lienzo de ventresca tibia de bonito, un plato brutal. El pescado es asado en las brasas del sarmiento, lo que le confiere un sabor ahumado, y se corona por unas mini empañadillas que albergan huevos fritos de codorniz, y te planteas si eso es posible mientras rechupeteas las salsas de alio oli de ajo negro y tomatillo de árbol con tabasco. Otro de mis platos preferidos sin duda.

Lo más “parecido” a un plato carnívoro fue otro de los que hacen historia: el civet de bacalao negro al jabalí. Te hace olvidar todo lo que habías aprendido, acaba con la manida frase de “mar o montaña”, no puede calificarse como plato de pescado ni tampoco como plato de caza; toma lo mejor de ambos mundos con una excepcional pieza de bacalao negro que se marina en el cívet del jabalí (guiso a base de vino tinto, sangre del animal de caza y cebolla). Si hubo algo más después de este plato, no lo recuerdo… en ese momento estaba en shock, aturdida por los giros y las caídas libres (y por las bondades del vino).

En este punto, se acaba la fase salada para entrar en la dulce. Siempre había oído que los postres eran lo más flojo de DiverXo, pero esta frase es un error de principio a fin. David se tomó el café con nosotras y enseguida nos explicó que los postres no existen en DiverXo, sino platos en los que predominan los sabores dulces. Así, el primero llamado “nada es lo que parece”, incita a pensar que has vuelto a un aperitivo mediterráneo de aceitunas y aceite de oliva pa mojar pan; pero no… este plato ligero, que ayuda a la digestión, está compuesto de helado de manzana verde, con espuma y gel de apio, chocolate blanco que simula una lámina de espárrago y “aceitunas” que en realidad son esferas de chocolate que se derriten en contacto con la boca.

El segundo que probamos recurre al ruibarbo en forma de helado, por un lado, y de mini phoskitos por otro, a pequeñas esferas de guayaba y a tierra de mantequilla aportando dulzor. El emplatado más precioso sin duda, tonos rosas y asalmonados grabados en mi memoria. Y ese café que tomamos con David, en el invernadero de mariposas negras, antesala de la conversación que mantendríamos meses después, tampoco lo olvidaremos.

Finalizamos el viaje, se levantan las barras de seguridad y pones los pies en el suelo aún tambaleándote. ¿Qué es lo malo de haber montado en la montaña rusa más brutal e intensa? pues que el resto de atracciones del parque te parecen una castaña. ¿Y para el creador de dicha construcción? pues que quizás, algún día muy lejano, tenga que buscar en lugares  remotos otro público más preparado para sensaciones fuertes…

ENTREVISTA A DAVID MUÑOZ

Meses después volví a DiverXo porque llevaba tiempo dándole vueltas a incluir entrevistas de personalidades en el Blog y para empezar no se me ocurrió mejor figura que David Muñoz, que además es un madrileño de pro y su filosofía de creatividad, originalidad y transgresión encaja a la perfección con algo tan novedoso y creativo como es Mantón de la China-na. El vestíbulo había cambiado, en él se disponen los platos lienzo. En el comedor ya no hay sólo mariposas, ahora también hay simpáticos cerdos con alas. En cualquier caso, la actividad frenética en este mundo imaginario no ha cesado y David sigue mostrándose como lo que es: un tipo genial, obsesionado con un sueño que persigue incesantemente y cuyas palabras hacia mi trabajo el día que le conocí no eran vacías ni cínicas. Con su ilustración sobre la mesa, charlamos de su próximo proyecto, StreetXo (esta parte de la entrevista la reservo para cuando conozca in situ el lugar y no dar puntada sin hilo) y mayoritariamente de ese lugar que me fascinó, DiverXo…

Hemos estado charlando desde hace rato de StreetXo, pero me gustaría centrarme en DiverXo; ¿cómo se vinculan ambos mundos? ¿Es StreetXo el inicio de algo más grande, de nuevos modelos de negocio?

El leivmotiv de DiverXo siempre ha sido que cada uno se marca sus propios límites y en ese sentido no me he fijado límites ni metas, tampoco con StreetXo, ya que eso no está más que empezando en este momento. Lo que hago constantemente es mirar más alla, no pienso que con nada haya tocado el techo, ni con StreetXo, ni con proyectos que vendrán, ni siquiera con las estrellas. Pensar que he conseguido alcanzar todas mis metas es una gilipollez; hay que mantener una actitud ganadora día a día para avanzar, no mantener los logros que se han obtenido sino atacar para seguir evolucionando. Mi actitud ante la segunda estrella no es intentar mantenerla o defenderla, sino que esa segunda me tiene que servir como empuje para conseguir la tercera. Es un error ponerse limites.

Se ha especulado mucho sobre tu marcha de Madrid y la exportación de DiverXo al extranjero. ¿Crees que Madrid está preparado para sostener un concepto como DiverXo de manera indefinida en el tiempo?

El desarrollo del grupo XO se plantea a medio/largo plazo, es ficticio hablar de ello a corto plazo. ¿Qué si Madrid está preparado? lo cierto es que no lo sé… DiverXo es un concepto muy único y personal, raro, ya que ha triunfado sin tener a un partner detrás,  por eso es difícil de determinar si el futuro está en Madrid. Es cierto que históricamente Madrid no ha tenido un sitio de repercusión a nivel mundial, y quizás la única salida a largo plazo sea moverse a otra ubicación. Lo que si tengo claro es que sólo habrá un DiverXo en el mundo y que yo estaré donde esté DiverXo, lo cual tampoco creo que sea malo; al fin y al cabo estaremos haciendo bandera de la marca España y no tiene nada de negativo hoy día que se sepa que en España hay talentos. Se especula y se da mucha importancia a este asunto de mi marcha; lo importante es qué se está haciendo HOY en DiverXo. Disfrutemos del hoy y de lo que será StreetXo a corto plazo y dejemos de dar importancia a lo que sucederá.

Eres todo un triunfador con sólo 32 años, eso no lo puedes negar… ¿cómo podemos motivar a otros jóvenes que luchan por hacerse en hueco con la que está cayendo?

Todo esto que se está hablando de la crisis… yo considero que la crisis está abriendo puertas, despertando la creatividad de mucha gente. Todo el mundo tiene un talento dentro, algunos lo tienen agazapado y en otros, esa capacidad de hacer algo para ganarse la vida explota un día y deja a todos boquiabiertos. Lo que quiero dejar claro es que todo ese talento aflora con un gran esfuerzo detrás, las cosas no salen de la nada y creo sinceramente que lo único que funciona es el binomio esfuerzo-talento. A mí todavía me siguen diciendo que hemos tenido mucha suerte porque nos respaldó crítica y público ¿qué estupidez es esa? la mala suerte es algo ficticio. Lo que determina la mala o buena suerte es tu forma de afrontar las circunstancias, todo es una cuestión de actitud y talante.

Entonces ¿no crees que aquella primera excelente crítica fuese un punto de inflexión?

Los puntos de inflexión se los crea uno mismo. Es cierto que esa primera buena crítica existió, pero para que existiese, antes hubo un durísimo trabajo y un grandísimo esfuerzo, que supuso dormir 8 meses seguidos en el restaurante, un trabajo de creación del concepto que se remontó 3 años atrás, 3 meses ideando la primera carta y cocinando en casa de mis suegros. Dos jóvenes valientes que sin ponerse ningún tipo de excusas precisamente por su juventud e inexperiencia se arriesgaron para montar un restaurante solos, sin ningún partner detrás… todo ello para que cuando llegase esa primera crítica todo fuese perfecto. Esa crítica a la que te refieres fue consecuencia de muchas circunstancias que yo busqué, al igual que con los excelentes comentarios que recibimos día a día: sigo trabajando 17 horas diarias; de las horas restantes, 4 las dedico a dormir y 3 a pensar en DiverXo. Además, dime algún cocinero español que en 6 años no haya faltado a un sólo servicio. No soy una persona con buena suerte, soy un tipo que muere física y psicológicamente para que todo esté de 9,5 para arriba cada día, una persona obsesionada con que las cosas salgan bien y que persigue permanentemente un sueño.

Y aún así hay quien dice que sólo eres un tío con suerte muy bien respaldado…

La realidad es que en España el éxito ajeno no se perdona. Tienes que confiar en uno mismo, hay alguien que dirá que eres una niñata cuyas ilustraciones no valen nada, pero es que en este país es así. Si crees en lo que haces sin pensar en el resto, no tienes de qué preocuparte porque al final el talento triunfa sí o sí.

En base a esta filosofía de sacrificio e implicación constante ¿entiendes que haya chefs  que una vez alcanzado el punto álgido de su carrera se desvinculen paulatinamente del restaurante y tengan siempre la chaquetilla limpia?

Es muy respetable, una perspectiva totalmente opuesta a la mía, pero que en cualquier caso no me parece mal. El problema está en decir que haces algo que no haces, ante esta incoherencia es cuando aparecen los problemas. El ejemplo de un tipo que lo hace fenomenal es el de Sergi (Arola). Él no vende que esté físicamente en el restaurante y lo que está haciendo a nivel marca me parece brillante, abriendo gastros y restaurantes por todo el mundo, sin un grupo empresarial fuerte y todo ello valiéndose de un talento descomunal.

Una de las novedades de la temporada, que me ha interesado mucho como ilustradora es la instalación en el vestíbulo de un taller efímero en el que los platos comienzan a montarse sobre lienzos. ¿Esta novedad ha variado en algo el guión del menú o ha supuesto la aparición de algún plato nuevo?

Los platos lienzo comenzaron el 15 de septiembre y como todo en DiverXo, es un cambio que se hace de forma paulatina y aún está creciendo. Por supuesto, cambia la forma de cocinar, la forma de emplatar, el espectáculo de la sala y la forma de trabajar en cocina.

¿Por qué surge esta idea del plato-lienzo?

Desde siempre he estado obsesionado con la idea de comer directamente sobre la mesa y acabé pensando en la idea de un soporte neutro que aporte todo el protagonismo a la comida, no a la puesta en escena. Restar todo protagonismo al soporte. Si te fijas, la textura de estos platos-lienzo es como la del lino, como la un mantel… es lo más parecido a comer sobre el mantel y, aunque en DiverXo los platos siempre han tenido un lenguaje propio, es algo inédito lo que estos lienzos permiten: la construcción de los platos, similar a la construcción de un plano de arquitectura; como un proceso que se crea por partes hasta obtener el resultado final. Como novedad, lo que en el plato empieza como una cosa acaba siendo otra ya que se va completando a medida que el comensal va comiendo, aunque el lenguaje, el mensaje, siga siendo el mismo. El resultado es una experiencia 360º,  un espectáculo total que tiene lugar en en el comedor, donde estarán pasando cosas continuamente alrededor del espectador, como sucede por ejemplo en El Circo del Sol. También ha cambiado la mantelería con el objetivo de que no se vea nada de mesa. Un salón completamente blanco en el que sólo se vean lienzos con comida. Algo muy dramático que no deja se ser otro concepto de nuestro mundo imaginario y creativo, del Universo DiverXo.

También has introducido cerdos con alas…

Sí, los vi en un certamen de pinchos en Hondarribia y los quise para el comedor. Y les puse alitas. ¿Por qué no puedo tener cerdos con alas en mi restaurante? DiverXo ha tirado por tierra todos los convencionalismos, es pura imaginación. No hay barreras, no hay límites; sólo transgresión. Lo mejor es que los puse un domingo y el lunes nadie del equipo preguntó… todos remamos en la misma dirección, todos tenemos tan interiorizado este mundo imaginario que es fascinante que ya nadie se extrañe.

Hace poco, una importante empresaria nos hizo en un networking la pregunta más difícil que me han hecho en la vida, y ahora te la quiero hacer a ti… ¿te consideras una persona normal?

No, yo soy muy friki, pero es que hay que ser muy friki en esta vida. ¡Tú también lo eres! todo el mundo que hace cosas interesantes, que persigue un sueño con esa obsesión, es friki. Y no hay nada malo en ello. De todas maneras ¿qué se entiende por normal?

Me imagino que con esa entrega será imposible llevar una vida social digamos “normal”… Tu tienes la grandísima suerte de que tu mujer Ángela es la jefa de sala.

Hago lo que hago porque la primera persona que ha creído en mi y en mi proyecto, que compró la idea y que no juzgó si lo que hacía o dejaba de hacer estaba bien o mal fue Ángela. Es mi mano izquierda y mi mano derecha, no pregunta si pongo cerdos con alas, lo entiende y además aporta ideas. Es el engranaje de todo, el pilar fundamental y quien mueve todos los hilos, aunque es cierto que a veces haya momentos muy chungos. Si hay algún triunfador en todo esto, desde luego es Ángela.

Como sabes, mi Blog es una guía de Madrid muy especial en la que trato de recomendar mis sitios favoritos. ¿Qué sitios de Madrid cree David Muñoz que no pueden faltar en ninguna guía que se precie?

Sin duda alguna… Sudestada, Sacha, Finlandón, Kabuki, Club Allard y La Gabinoteca… todo lo original, lo experiencial y lo divertido, me interesa.

Nota. En DiverXo está prohibido hacer fotos de los platos, para no descubrir a futuros comensales las sorpresas que le agurdan. Como yo he sido siempre una niña muy obediente, creo que he sido la única pazguata que no ha hecho ninguna foto, a juzgar por Google Imágenes y me he visto obligada a tomar prestadas algunas fotos de otros blogs.

4 Respuestas a “DiverXO. Post + Entrevista a David Muñoz”

  1. Luís_24 dice:

    Felicidades Mónica!

    Me ha encantado tu post y la entrevista, se han unido dos talentazos. ;) DiverXo es diferente, al igual que tu blog!
    Sensacional.

    Luís.

  2. Mimi dice:

    Mónica… no sé qué me ha gustado más… si la ilustración, el post o la entrevista a David. Eres brillante. Yo no he tenido aún la oportunidad de conocer la cocina de DiverXO, no por falta de ganas como comprenderás, si no porque las 2 veces que he intentado ir, no he conseguido mesa. Algún día lo haré. Está en mi lista de tareas pendientes!!! Besos.

  3. Como no me voy a parar a escribir un comentario después de que me hayas puesto los pelos de punta con las descripciones de los platos y las sensaciones que te han provocado…uuuaaaoooo que sensación!!!!GRACIAS!!!!

    http://foodstorming.wordpress.com

  4. Isaac Aguero dice:

    Me ha gustado bastante la entrevista.. acercándose a entornos personales, de una forma, lenta y pausada…

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Mantón de la chinana 2014