Menos mal que la capital nos tiene reservadas agradables sorpresas cuasi desconocidas para el gran público, que nos permiten transportarnos a esos lugares paradisíacos en los que se vive bien y se come mejor, todo ello llegando a fin de mes desahogadamente y sin tener que llevar un maletón de 40 kilos (otro clásico de mis viajes transcontinentales). Así que dejen las prisas en casa, pónganse sus más fresquitas y coloridas galas, sitúense en el número 30 de la calle Barquillo y descubran la magia de La Candelita, el mejor representante de la cocina venezolana en Madrid.

Casi puedo decir que soy una experta en lo que a gastronomía venezolana se refiere, pues he estado en La Candelita unas tres o cuatro veces este último mes, una de ellas con mi querida Carmen González Llanos, una de las mejores periodistas gastronómicas que ha parido esta ciudad. La “culpa” ha sido de la llegada del calorcito y de la alegría que se respira estos días en el corazón de Chueca. Pero también de este local del que no defrauda su cocina amable, poco pretenciosa y llena de sabor. Si bien es cierto que lo que más me cautiva de este lugar es su atmósfera, todo un regalo para los sentidos, y su puesta en escena colorista e inspirada en el estilo colonial, ideada por el siempre genial Nacho García de Vinuesa. Este mix de gastronomía criolla de alto nivel y elegancia exótica hacen de este un rincón auténtico, que aúna la tradición del fascinante país tropical y la modernidad propia del circuito de restaurantes imprescindibles de la Madrid.

El ambiente relajado y oscuro de su afterwork y esa cocina variable y diversa propia del territorio que nos ocupa invita a repetir y repetir, siendo uno de estos lugares imprescindibles para quedar bien, pues el servicio es atento y el local bastante discreto y pintón. Muchas amigas que me preguntan habitualmente por direcciones ideales para una cita romántica, deberían tomar nota ya mismo: La Candelita es uno de esos restaurantes de corte íntimo que por la luz tenue te hacen buena cara (básico) y por el servicio te ayudan a quedar como una señora, lo mismo si pretendes que tu ligue se quede con buen recuerdo de la velada, aunque luego le mandes a freír espárragos, como si tu intención es que la cena acabe en porrascazo (Raquel Camacho dixit).

La cocina venezolana se caracteriza por ser una mezcla de las culinarias indígena y europea, y con gran maestría la ejecuta la chef Valeria Iribarren, que ha rescatado el recetario latinoamericano en platos que beben de las raíces de la cocina latina con una elaboración cada vez más compleja y creativa. La Candelita presume de una gastronomía diversa en sabores, aromas y colores, exhuberante y de alto nivel, aprovechando la riqueza de sus productos típicos como los cereales, la caza, el marisco y el queso. Este delicioso homenaje al bello país latino descubre al comensal la parte más chic de la cocina caribeña, gracias en buena parte a los cuidados detalle , lo que no resta calidad a su propuesta gastronómica. Una que es de barrio, el único contacto que tenía anteriormente con la coquinaria venezolana era gracias a los escasos bares cutres con música reggaetoniana, fluorescentes y una oferta a base de sopa de mondongo y bollos pelones, entre otros. Y aquí, para seguir presumiendo, tienen hasta un original brunch dominical que continúa, por supuesto, la línea gastronómica criolla a base de delicosas panquecas, chachapas con queso guayanés o huevos benedictinos al estilo libre latino.

Entre el público, triunfan sus cada vez más populares arepas de diversos rellenos que invitan a optar por la degustación. A Carmen y a mí, amantes confesas de los fritos y rebozados en todas sus formas y variantes, nos perdieron los adictivos tequeños: bastoncillos de queso criollo rebozados en masa de harina de trigo, que constituyen el snack más preciado de Venezuela. También son populares los tiraditos, como el de pescado blanco marinado en salsa de ají amarillo, lima y mango. Sin perder de vista los clásicos como la ropa vieja, el pescado frito “como en la playa” (acompañado de chips de plátano macho) y el meloso asado negro de buey dorado en caña de azúcar. Imposible evitar los golosos postres, como la original tarta de queso acompañada de jalea de guayaba.

Pero La Candelita no sólo ofrece un ambiente propicio para relajarse y abandonarse al hedonismo que se esconde detrás de este concepto de negocio, sino también otro más canalla e informal: el que se vive en el bar de copas previo a la sala y que nos da alrededor de 50 razones para continuar la velada en el mismo sitio sin necesidad de patear Chueca en busca de un afterwork agradable.
Dispone de una maravillosa oferta etílica en su extensa carta de rones, que incluye 50 referencias Premium, así como infrecuentes cócteles rústicos que su barman ha rescatado de las profundidades de las cantinas caribeñas. Si algo recuerdo de un par de viajes inolvidables al corazón de centroamérica, son esas interminables noches en las que no te apetecía moverte del “lobby bar” en el que estabas, sólo por la ausencia de prisas propia de estas culturas, el son de la música y el ambiente oscuro y casi decadente que obligaba a mantener el tipo ante el incesante desfile de copas de ron e infinitas rondas de brebajes exóticos.

La Candelita recrea a la perfección este ambiente auténtico e irrepetible de la noche latina, siendo el mejor día para disfrutarlo las noches de los miércoles, que es cuando tienen lugar las sesiones de los DJ´s “Barrio latino”, encargados de amenizar una velada ya de por sí especial a ritmo de salsa, cumbia y latin jazz.
Este oasis capitalino permite a todos los amantes de la cultura latinoamericana y de los lugares con carácter propio, distintos ambientes en los que comer, beber y sobre todo relajarse y divertirse sin postureo, dejándonos llevar por el ritmo pausado y alegre de una región caribeña a la que no dudaría en escaparme ahora mismo si mi trabajo no me apasionase tanto, tanto como para no permitirme un solo descanso.

Dirección: Barquillo, 30.

Horarios: – De lunes a jueves de 13:30 a 02:00 h y viernes y sábados de 13:30 a 02:30 h. Cocina de 13:30 a 16:00 h y de 21:00 a 00:00 h. y viernes y sábados hasta 00:30 h. Domingos de 12:00 a 17:00 h (sólo brunch).

La Candelita

Y es que creo que esta tierra, y sus gentes, tienen algo que atrapa y que te invita a seguir descubriendo más, también en lo gastronómico. Y el día 21 de Marzo podemos hacerlo todos, ya que tendrá lugar una cena inolvidable en la que probar fantásticas recetas enraizadas a la tradición manchega con un giro creativo de la mano de Iván Cerdeño (La Casa del Carmen) y Teresa Gutiérrez (Azafrán), dos jóvenes promesas que nos dejarán tan obnubilados como para ver gigantes en lugar de molinos de viento cuando salgamos del festín.

Como decía, la cena tiene lugar el día 21 de Marzo en La Casa del Carmen (Olías del Rey), un excelente restaurante del grupo El Bohío, supervisado por los hermanos Pepe y Diego Rodríguez Rey y a cuyos mandos está el “JASP” Iván Cerdeño, alumno aventajado de Pepe, que no obstante ha ido demostrando una personalidad propia y una evolución asombrosa en su cocina, que al igual que la de su mentor, se vale de un producto de primera y moderniza el recetario tradicional. Para que muchos tomen nota, en este lugar los precios son más que comedidos y la puesta en escena impecable (el 21 pasamos lista, pero si no puede ser, que al menos quede apuntado para otra ocasión). Y se aparca muy bien, que creo que en ninguna ocasión lo ha comentado mi amigo Juan Antonio Díaz (ja,ja).

Iván es, además, una de las personas más encantadoras y atentas que he tenido la suerte de conocer este año. Un genio contenido, ganador del concurso de tapas creativas en Madrid Fusión de este año, por veredicto unánime de Roncero, Subijana y Rodrigo de la Calle. Una de esas personas a las que a un bebé entre peces gordos de la gastronomía, como yo, le apetece acercarse y charlar en diversos eventos y saraos. Porque transmite buen rollo y tranquilidad, como Teresa Gutiérrez, que también forma parte de esta gastrorevolución manchega. 

Teresa es la chef del restaurante Azafrán de Villarobledo (Albacete), un lugar en el que sólo trabajan mujeres (intimidante, quizás, para algunos) “que no es mejor ni peor, sólo diferente” como dice la propia Teresa, cuyo mentor fue Manolo de la Osa (Las Rejas), ahí es ná. Con ella he coincidido en dos importantes certámenes, y enseguida cualquiera capta en ella ese aura tan especial, en apariencia frágil como la flor peregrina otoñal de la que se extrae el condimento más preciado de su tierra, pero con una gran personalidad sin la cual no podría ponerse al mando de toda una tripulación femenina. Practica un tipo de cocina de gran sutileza, que partiendo de sus raíces y del recetario de su abuela, da un giro inesperado (cómo somos las mujeres) e introduce sabios toques que huyen de lo predecible y dotan a sus platos de gran interés. Y dulce, como ella, son sus postres. Una amplia carta para abandonarse al pecado. Cómo será su buen hacer entre fogones que hasta nuestra Princesa comió y rebañó en su visita al restaurante…

Como no suelo dudar de mis persuasivas dotes de publicista y creo que ya les tengo a algunos medio convencidos, paso a mostraros el menú que nos tienen preparados Iván y Teresa:

Estoy convencida de que será una noche tan mágica y especial como la tierra en la que nos encontraremos, de esas de sobremesa larga, gin tonic y lo que se tercie. Si queréis ampliar información, precio del menú o reservar, el teléfono es 925490759. Si queréis preguntarle algo a la que escribe, que se mete en más ajos que en Las Pedroñeras, también podéis hacerlo a través de mi email mantondelachinana@gmail.com. Os esperamos…

Entrevista a Pepe Rodríguez Rey

He considerado que este post especial sobre la gastronomía manchega carecía de sentido si no contábamos con la visión y opinión de su principal representante, Pepe Rodríguez Rey, chef de El Bohío, una estrella Michelín, premio nacional de gastronomía y chef Millessime entre otros galardones. Del mismo modo que tuve la enorme suerte de entrevistar a David Muñoz días antes de abrir StreetXO, lo mismito con Pepe, que en nada se estrena como jurado de Masterchef. Gracias por tu escasísimo tiempo.

Todos los cocineros tienen uno o dos maestros que les descubren, primero, su pasión por la cocina, y segundo, una línea creativa que seguirán toda su vida. ¿Crees que eres uno de estos mentores para Teresa e Iván, dos de las jóvenes promesas de la cocina castellano-manchega?

Todos los cocineros hemos tenido o tenemos un modelo en el que mirarnos. No sabría decir si yo lo soy para Iván y Teresa, creo que la pregunta habría que formulársela a ellos, pero en todo caso estaría encantado si me tienen como un modelo a seguir 

Sus respectivos restaurantes son aún tesoros por descubrir para muchos. Parece que aquellos que se alejan del circuito habitual nunca llegan a obtener todo el reconocimiento que se merecen, al menos por el gran público. ¿Crees que esto puede ser un freno para Teresa e Iván, en cuanto a mantenerse fieles a sus raíces y a la decisión de seguir desarrollando su labor fuera de un escenario visible como es Madrid?

A mi modo de ver hay que distinguir dos aspectos: uno, la cuestión empresarial; otro, la meramente profesional. Qué duda cabe que empresarialmente Madrid es Madrid, pero creo que para triunfar tampoco es necesario estar en la capital, aparte de que no todos los cocineros podemos ni cabemos en Madrid. Se puede triunfar fuera de Madrid.

Para aquellos lectores que no son profundamente gastrónomos, ¿cómo definirías brevemente la cocina manchega, cuáles son sus aspectos más diferenciales por los que deberíamos probar las joyas que ofrece la comarca de La Sagra?

La cocina manchega es una cocina de aprovechamiento, muy gustosa, de guisos tradicionales muy arraigados, pero creo que la comarca de La Sagra, que se encuentra a 150 km de lo que se conoce como «La Mancha», no participa enteramente de ese concepto, sino que se identifica más con la cocina castellana, sin más. 

En numerosas entrevistas has dejado entrever cierta nostalgia hacia los sabores y olores de antaño, las recetas tradicionales que os enseñó tu madre y que supusieron la base de tu cocina. Y al mismo tiempo eres el principal responsable de la reinvención del recetario manchego. ¿Es complicado mantenerse fiel a la vanguardia y a la tradición al mismo tiempo, sin decantarse o profundizar más en alguna de las dos?

No es nostalgia lo que siento precisamente, pero sí respeto y admiración por esas recetas tradicionales que aprendí de mi madre y que a su vez ella aprendió de sus mayores. Esa es la base de la cocina. De la mía y de cualquiera que se dedique a esto. Por otra parte, no sé si soy el principal responsable de la reinvención de la cocina manchega, pero sí que con esos mimbres antes apuntados es más fácil mantenerse en la vanguardia y en la tradición sin necesidad de tener que renunciar a ninguna de ellas. Ambas son necesarias y complementarias.

Tengo que preguntarte por la que será la etapa más mediática de tu carrera; eres parte del jurado de Masterchef; ¿has observado un repentino interés general por la gastronomía? ¿por qué puede estar motivado?

El interés por la gastronomía lleva existiendo mucho tiempo. No es ninguna moda. En la televisión siempre ha habido algún programa de cocina, ahí está el incombustible Karlos Arguiñano que lleva un montón de años en antena. Lo que es indudable es que la televisión es un medio ideal para atraer la atención y el interés del público aficionado. 

Este tipo de programas ensalzan y popularizan una profesión que ya de largo, gracias a vuestro trabajo, viene siendo muy respetada. ¿Crees que su mayor aportación es dar a conocer el enorme sacrificio que conlleva, o crees que sólo son puro entretenimiento?

Por encima de todo es entretenimiento, como lo es la televisión en términos generales. Pero en este caso concreto, aparte del entretenimiento, se quiere mostrar la otra cara del esfuerzo, del sufrimiento, de ese estrés que te produce cocinar día tras día para 50 personas. Pretende reflejar parte de lo que es el mundo de la cocina, con pinceladas dedicadas a la alta cocina, al producto, a todo lo que realmente interesa en cuanto a manera de ser o de vivir la profesión de cocinero.

¿Cuáles son las cualidades de Teresa e Iván que no has visto reflejadas en todos aquellos aspirantes a los que no les entregaste la cuchara de madera? En otras palabras, ¿qué es lo que ves en alguien para captar inmediatamente un verdadero talento para la cocina?

Por desgracia no tengo una bola mágica para adivinar si alguien tiene talento o no, pero sólo con saber si siente el afán de superarse día a día creo que es suficiente para detectarlo. Iván y Teresa han demostrado con creces que sienten esa pasión, por tanto son merecedores de toda mi confianza. 

Pasión, obsesión y excelencia. Son los términos que más he escuchado en las geniales charlas que he tenido con algunas personalidades de la gastronomía nacional. Y realmente no lo he observado más claramente que en esta profesión. ¿Crees que si profesionales de otros sectores trabajasen con tanto empeño, dedicación y entusiasmo como lo hacéis vosotros las cosas en el aspecto laboral irían de otra manera?

Pues quizás sí. Creo que es importante. A mí me pasaba cuando me inicié en la cocina. Recuerdo, por ejemplo, a Oriol Castro, que era un obsesionado de su trabajo. Me fijaba en cómo lo hacía, en la pasión que ponía… después he tratado de hacer lo mismo, pero por encima de todo lo que he hecho ha sido entregarme al trabajo y procurar ser feliz haciéndolo.

La provincia de Toledo esconde restaurantes que son auténticas joyas, como el vuestro, el Bohío. Y los hay que no salen de Madrid ni a tiros. Convénceles, en unas pocas palabras, de por qué merece la pena hacer unos pocos kilómetros y qué  van a encontrar…

Creo que los madrileños por regla general son viajeros, salen cuando la ocasión lo merece. Lógicamente los tiempos han cambiado y tal vez no se viaje tanto como antes, pero creo que todavía hay quien al menos una vez al año sale a disfrutar de los grandes restaurantes. La vida tiene estos placeres y hay que aprovecharlos.

Para terminar, como sabes escribo en mi guía ilustrada de Madrid. Los lectores están deseando saber, si bien no tus favoritos porque la oferta es amplísima, sí tres restaurantes de la comunidad que no habría que dejar de conocer.

Dices bien, la oferta es amplísima y, por lo tanto, se me hace muy complicado seleccionar tres restaurantes, pero en esa lista no deberían faltar Las Rejas, Maralba, El Doncel, Amparito Roca… qué sé yo. Lo bonito es conocer todos los que se puedan y después elegir. Habiendo tantos colores ¿por qué quedarse con uno solo?

Restaurante La Casa del Carmen

Restaurante Azafrán

Restaurante El Bohío

La experiencia ha sido tan positiva, que por descontado es el lugar con el que tengo un vínculo más estrecho de todos los que han aparecido en mi Blog. Hoy mi profesora, Concha, me decía… hija, a ver que escribes de nosotras… ¿pues qué voy a escribir, buena mujer? que me habéis cambiado la vida, que me habéis hecho madurar a pasos agigantados, que me habéis convertido en una jovencita más autónoma, con mejor paladar y más enamorada del buen comer… ¿qué más os puedo pedir?

Sentimentalismos aparte (aunque ahora vea el fin tan cerca y me tiemble el labio inferior en un amago de pucheros), os contaré brevemente qué es Apetit-oh y qué podéis encontrar en este lugar lleno de encanto situado en la calle Garibay 6 (al ladito de Pacífico y Conde de Casal).

Como os comentaba, a principios del año pasado yo era un auténtico desastre doméstico y un poco “milindres”. Ahora cocinar está de moda y son pocos los que no saben freírse un huevo, pero ah, amigos… todos tuvimos un comienzo y yo también había impuesto una orden de alejamiento contra la sartén de aceite caliente. Decidí que eso tenía que acabar, ya que sin vistas a irme de casa de mis padres (que aquí se está muy agustico, oigan), necesitaba acabar con ese miedo irracional y sobre todo notarme más madura, independiente y en definitiva, dar un paso para llegar a ser “mejor partido”. Mi madre ya había intentado en vano enseñarme a cocinar a modo supervivencia pero durante sus explicaciones siempre acababa dibujando los ingredientes y el modus operandi, sin quedarme con la copla. Además, cuando la santa mujer tenía que marcharse de vacaciones, me preparaba todo con semanas de antelación y mi nevera llena de restos, tuppers y bolsas de congelación resultaba más grotesca que la de Leatherface. Total, que esta decisión fue toda una revelación en mi familia, y como en todo lo que emprendo, puse sudor y sangre, mucho empeño y mucha pasión (a mediados de curso gané el concurso de tapas de la escuela).

Apetit-oh es un taller de cocina, que surge como un precioso proyecto común entre madre e hija, Concha Vicente (profesora y chef) y Ruth de los Santos (encantadora figura omnipresente que se encarga de que todo funcione como un reloj suizo). Elegí este lugar porque buscaba una escuela de ambiente hogareño, informal, desenfadado y divertido. Tenía tanto miedo a mi iniciación en la cocina que lo último que quería es pasar más tensión que en el bautizo de un gremlin y sobre todo no sentirme observada y examinada. Y para qué negarlo, lo económico de los cursos, que ahora hay que mirar por la pela. Me convenció la imagen de la escuela, cuya artífice y artista a la que admiro muchísimo es Alya Mark (Cartoon Cooking), y que transmitía todo eso que estaba buscando en aquel momento.

Concha tenía ya una larga carrera en el mundo de la restauración, aprendiendo de forma multidisciplinar y desarrollando ideas originales para aplicar en su entrañable proyecto profesional. Buena cocinera pero mejor maestra, explica maravillosamente cuatro platos de manera simultánea en sus clases de principiantes y avanzados, respondiendo a todas tus dudas, haciéndote sentir muy cómoda e intercalando puntazos de humor para echarnos unas risas y romper el hielo. En mi primera clase lo único que me hizo llorar fue la cebolla. El flechazo con la didáctica de Concha fue instantánea y enseguida me enganché a las clases, en las que se cocinan un entrante, primero, segundo y postre, y después de meter las manos en la masa, se degustan, evalúan y critican durante la cena. Los chatos de apetit-oh al lado del ventanal son ya un clásico de la Villa de Vallecas, y se está tan agustito y tan relajado que muchas veces nos hemos sentido tentados de echar un mus y proseguir con un licor de hierbas para bajar la cena.

Los cursos de novatos y avanzados son los denominados cursos “largos”. El primero es de mayor duración y aprendes recetas vistosas y pintonas, pero sobre todo esos platos de base tradicional que hay que saber sí o sí: tus lentejitas, tu pollo asado y la paellita. El segundo sirve para bajarle los humos a aquellos que, como dicen en mi barrio, se creen bombón y no llegan a lacasito. Concha te enseña recetas muy elaboradas y originales, salsas y guarniciones muy especiales, que requieren de unos conocimientos sólidos y cierta técnica.

Diariamente, se ofrecen talleres cuya duración depende de la complejidad del curso. Hay mini talleres de unas pocas horas (de croquetas, ensaladas, salsas, tapas y pinchos…) Y talleres más serios, de rollo exótico (cocina thai, japonesa caliente, callejera asiática, con algas…), de rollo cuqui (taller de brunch, de repostería francesa, checa o sueca, de pan, macarons, eclairs y petit choux…) o más contundentes (guisos de la abuela, pasta fresca, arroces y risottos…).

Además se organizan mensualmente talleres para disfrutar con los más peques; uno de los más relevantes es el de galletas, que imparte Daniel Martínez, foodie y blogger de El Monstruo de las Galletas, que me rechifla. Y es que algunos de los cursos están impartidos por reconocidos cocineros, periodistas grastronómicos y afamados bloggers (El Comidista, Tapas&Blogs, Juan Pozuelo…). Y todo un detalle, el curso llamado “celíacos pero contentos” (Ruth es una de las más incansables activistas a favor del disfrute de los intolerantes al gluten). En verano, además, la escuela organiza el Chef Camp para cuando os hartéis de los críos. Se los llevan una semanita y llegan asalvajados y con grandes dotes culinarias… ¡todo son ventajas!

Algunos dirán que las instalaciones son chiquititas y hay poca infraestructura. Pero creo sinceramente que esto es lo que otorga a Apetit-oh ese ambiente tan encantador y familiar. Y porque creo que para cocinar sólo hace falta un fuego, ganas, ilusión y curiosidad. Y en esta escuela hay tres fuegos pero un buenrollismo que más quisieran otras. Yo llegué más perdida que Marco en el día de la madre, y gracias a que Concha me obligo a dejarme de estupideces y pijeríos, a meter las manos en la masa, a cortar en brunoise y en mirepoix con cuchillo jamonero, a limpiar sepia y a blanquear yemas y/o exprimir naranjas manualmente (¡¡!!) me he convertido en la chicarrona foodie, cocinillas y gastrónoma que soy hoy en día.

Os recomiendo cien por cien este lugar, bien si queréis aprender nuevas técnicas o aprender sin más; si queréis sorprender a alguien regalándole y curso o taller, o simplemente si queréis pasar un rato diferente. Y no sólo eso, puedes reservar el espacio para hacer tus propios eventos con comidita rica incluida, encargar un cátering y celebrar todo tipo de cosas (cumples, cenas de empresa, despedidas de soltera y de casada…). Fíjate, yo que me pensaba que en mi despedida acabaría con un miembro en la cabeza y con un stripper… he decidido que lo celebraré entre fogones, y no lo que rima. Y ahora en serio y con la mano en el corazón: este lugar es una maravilla, y un tesoro por descubrir. Palabrita de mantonera.

Gracias a Concha por su paciencia infinita, por tratarme con ese cariño y esa generosidad. A Ruth por ser tan apañada y atenta siempre, por encargarme ese fantástico mural que es un orgullo para mi. A Jeny por su impagable labor, sin ella las clases acabarían pareciéndose a la guerra de Vietnam. Y sobre todo a mis compañeros, por esas risas, durante y después de las clases., por cuidarme tan bien. A todos, pero especialmente a Laura, Javi y Carlos. Os llevaré grabados a fuego (lento) en mi corazón.

Enlaces de interés:

Web de la escuela

Blog

1- Sandwich de bacalao y manitas, cremoso de patata y choricero (Rte. La Ermita, Toledo). Mi amigo Rodrigo Hernández, toledano y vividor donde los haya, me recomendó este lugar situado en la Ermita de Nuestra Señora del Valle, del que puedo afirmar que es uno de los restaurantes más especiales y con más encanto que he conocido. La sala está presidida por amplísimos ventanales que ofrecen una increíble panorámica de la Ciudad Imperial. Pero lo mejor es ir cuando hace buen tiempo y que no haya ni siquiera un cristal que se interponga entre el comensal y esta preciosa ciudad. En los fogones, el jovencísimo Juan Domínguez ejecuta con delicadeza platos de base tradicional con tintes de autor. No sé si me impresionó más esa atmósfera mágica o ese sándwich de bacalao, pura melosidad, o las dos cosas… Uno de los bocados más sorprendentes y deliciosos de aquellos meses de verano…

2- Cuña helada de queso con aceite de hierbas, praliné y mermelada (Rte. El Bohío, Toledo). En un lugar de la Mancha… probé el segundo plato de este ránking. Mi admiración por Pepe Rodríguez, protector de las raíces de la cocina castellano-manchega con la que juega virtuosamente en su restaurante de Illescas, no es ningún secreto. He elegido (con dificultad, ya que no es menester elaborar un ranking únicamente con platos de Pepe, lo cual no sería nada descabellado) uno de los platos del menú degustación del verano 2012. El primer plato de dicho menú fue esa cuña blanca que bien podría parecer un postre, tratándose realmente de un bocado frío, refrescante, explosión de sabor a queso manchego en la boca que no se me olvidará. Qué arte tiene este hombre.

3- Rape asado con refrito tradicional sobre Txangurro a la Donostiarra (Rte. Urrechu, Madrid). Campechano, divertido, cálido, cercano y al frente de un restaurante muy serio. Íñigo Urrechu, nuestro Urre, se formó con Martín Berasategui y nos transmite en “su casa” ubicada en el Zoco de Pozuelo la pasión por el sabor, las vivencias y aromas de tiempos pasados ejecutados con las técnicas de hoy en día. Buen ejemplo de ello es ese Rape sobre Txangurro que me metí entre pecho y espalda hace poquito. La compañía, el lugar, el servicio, la cocina (¡como comimos, me cachis en la mar salada!), esa sobremesa con Urre… todo de diez. Una joya de restaurante alejado del circuito, que merece y mucho la pena conocer.

4- Alcachofas fritas con jamón (Rte. El Mesón de Fuencarral, Madrid). Entre tanta sofisticación, ahora recuerdo un plato de toda la vida y me quedo tan ancha… La historia del Mesón de Fuencarral corre paralelamente a la de Madrid; un clásico que se mantiene muy vivo por la excelencia y regularidad de sus platos estrella, como estas alcachofas fritas con jamón que son pecao. Recuerdo especialmente este plato (aunque he probado muchos del mesón gracias a su catering, que por cierto es espectacular) porque nos olvidamos de que también es tremendamente complicado hacer BIEN (con mayúsculas) los platos tradicionales. Y porque a veces una se cansa de tanta innovación y le gusta sentarse junto al fuego (en sentido literal, pues en invierno tienen una chimenea que es una delicia) y disfrutar de los sabores del pasado. Alcachofas míticas, sí señor…

5- Steak tartar en homenaje de Alberto Chicote, con helado de mostaza verde y picadillo de mango (Rte. Cañadío, Madrid). Esto sí que ha sido un flechazo en toda regla y una incorporación de última hora al ránking: el steak tartar que probé en Cañadío, la casa del cántabro Paco Quirós en Madrid, en “homenaje a Alberto Chicote”. A riesgo de parecer un bicho raro, de pequeñaja (y ahora) adoro zamparme la preparación de la carne picada antes de hacer albóndigas… no sé que tiene la verdad. Y lo más parecido (comestible y salubre) es el steak tartar, de los pocos platos de carne que me pierden. El que probé en Cañadío es sublime, como todo lo que preparan en este pedacito de Santander en Madrid. Cocina tradicional rejuvenecida, con matices sorprendentes, un precio que es de risa para las calidades que se ofrecen… y ante todo la cálida sonrisa de Paco Quirós, que imprime su personalidad a una cocina noble y profesional, de profundas raíces norteñas pero adaptada al gusto cosmopolita capitalino.

6- Tomates Verdes Fritos (Rte. Gumbo, Madrid). Gumbo es un restaurante bien majo, que se nutre del encanto de la calle Pez, donde se encuentra, y sorprende al comensal con una de las gastronomías más desconocidas en nuestra ciudad: la de Nueva Orleáns. Su dueño y chef Matthew Scott está al mando de los fogones, de los que salen platos contundentes, sabrosos y bien elaborados. De entre este festín cajún, me quedo con los tomates verdes fritos con salsa remoulade y gambas, riquísimos, para mojar pan y pedir que te pongan la salsa restante en un tupper, si alguien se ve capacitado para tal ordinariez (mi amigo Pedro y yo nos quedamos a un paso de hacerlo). Un restaurante desenfadado y original, ideal para sorprender a los amantes de las coquinarias de otros países.

7- Ensaladilla rusa 2012 (Rte. Pandelujo, Madrid). Yo nunca fui amiga de la ensaladilla, hasta que probé la de Pandelujo, ese espacio de la calle Jorge Juan que brilla en todos los sentidos: por su espectacular puesta en escena, por el buen hacer de su servicio y por la calidad de sus platos, ideados por el gran Alberto Chicote y ejecutados hoy por el chef Mariano Barrero. Platos de base mediterránea con toques de originalidad y desenfado, así como combinaciones sobresalientes, como en esta ensaladilla que va variando cada año. La del 2012 se sirve con granadas, langostinos y atún “de la mejor lata” (doy fe de ello) en un profundo bol de cristal (los platos están pensados para compartir, en un picoteo deluxe). Cien por cien recomendable.

8- Dimsum (Rte. El Bund, Madrid). Estoy convencida de que El Bund es el mejor restaurante de Madrid para degustar la gastronomía china en toda su extensión y autenticidad; hace un repaso en su amplísima carta (casi hacen falta marcapáginas) a las cocinas sichuanesa, cantonesa, pekinesa y sanghainesa, con unos platos muy bien preparados que hacen las delicias de los comensales chinos (buena señal) que abarrotan este precioso chalet de Arturo Soria. Obligatorios sus dimsum, hechos a mano y de rellenos sabrosos, especialmente los Sheng Jian sanghaineses, 8 piezas deliciosas que te animarán a apuntarte a los cursos que oferta para elaborar este manjar tan típico. Deliciosos también sus múltiples salones y reservados de elegancia clásica y su terraza en verano, que recrea los famosos jardines Suzhou.

9- Raviolis de Rabo de Toro (Rte. Tartufo/Viva Madrid). Para picotear a cualquier hora sin arruinar mi bolsillo, me encantan los dos locales que el grupo Tartufo tiene en Bernabéu y en la Plaza de Santa Ana. Aún así, me quedo con Viva Madrid, al ladito de este último; un local del siglo XIX, protegido y remodelado recientemente, sabiendo conservar el carácter castizo y la elegancia de antaño. En este marco tan mantonero, hay que probar los raviolis rellenos de rabo de toro con salsa de boletus y setas shitake, de llorar y pa mojar pan como si no hubiese un mañana. Yo, que no soy nada mandona, obligo a catarlos a aquel que va a Viva Madrid (también se encuentran en carta de los dos Tartufos). Y por cierto, el soufflé de chocolate no es de este mundo…

10- Degustación de Quesos (Poncelet Cheese Bar, Madrid). Poncelet es la mejor quesería  de Madrid, y Cheese Bar el mejor sitio para degustarlos, además de uno de los espacios más estilosos, decorados con más gusto y agradables de la capital. Lo conocí en la jornada del Bocadillo Solidario, donde Chicote preparaba su bocata de autor. Entre que me pilló en una hora que estaba desfallecida de hambre, y que la calidez del sitio me obligaba irrefrenablemente a quedarme, degusté con unos amigos una tabla de quesos gourmet de diferentes países, perfectamente aconsejados por su Maître Fromager. Esto, con un buen vinito, es uno de los placeres de la vida. No pasar por alto su carta de postres, todos con el queso como protagonista. Un idea fantástica.

Mantón de la China-na no se responsabiliza de que algunos platos puedan encontrarse fuera de carta; en este post se exalta, en realidad, la calidad y regularidad de los restaurantes mencionados.

Preparar un post gastronómico para Mantón de la China-na es una tarea cuanto menos compleja: ir a conocer el restaurante (bueno, esto no es tan arduo) preparar una ilustración y contar mi experiencia a través de un relato muy cuidado que en ningún caso pretende ser una crítica gastronómica y que está escrito desde la humilde visión de una chica de 25 años que lo único que sabe hacer es encontrar encanto en los lugares que visita y contarlo a su manera. Toda esta preparación supone el colofón a una relación de complicidad que se crea con dicho lugar o con el equipo que forma parte de él, y después de semanas documentándome e ilustrando, acabo sintiendo el sitio un poco más mío. Cuando visité DiverXo, supe que esta complicidad acabaría siendo aún más profunda, ya que no sólo fue la mejor experiencia gastronómica de mi (corta pero intensa) vida, sino también porque esta excelencia tendría que conllevar la creación de un post muy cuidado y especial. Lo que no podía imaginarme es que en plena creación, y en un momento en el que, por varias razones, el chef David Muñoz está más en el candelero que nunca, él me concedería una extensa entrevista que enriqueciese esta entrada, que ayudase más a comprender y a conocer la marca y la persona que se esconden detrás de DiverXo…

Como se han vertido ríos de tinta sobre el lugar y se ha tecleado incesantemente desde que abriese en la capital hace ya unos cinco años, no seré yo quien vaya a extenderse explicando qué es DiverXo, en qué consiste su gastronomía y quién es David Muñoz: esto se resume muy fácil para situar y no aburrir al personal: DiverXo tiene dos estrellas michelín, David Muñoz es un jovencísimo genio canalla y humilde, que no se casa ni con su padre y que pratica una cocina de influencia global, alejada de estereotipos y que ha roto todos los esquemas dejándonos con la boca abierta a todos los que hemos tenido la suerte de degustar las obras de arte que salen de sus fogones (bienaventurados los que intenten ir al restaurante sin apuntarse a la larguísima lista de espera; y si seres medio famosete, ni lo sueñes, porque vas a la cola como todo el mundo).

La primera vez fui a firmar unos papeles que cambiaron mi vida y elegí este amplio escenario de ensueño, de iluminación sobrenatural e inundado de mariposas negras que revolotean por las paredes en una oda a esa sensación de inquietud y excitación conocida como “mariposas en el estómago”, que es exactamente lo que se siente en los momentos previos a enamorarse de la cocina de David.

En Diverxo no hay carta; hoy, por hoy, cuatro menús degustación adaptados a cada mesa que prometen una experiencia inolvidable, un viaje a través del mundo con influencias que en un primer momento fueron en su mayoría asiáticas, pero que ha ido adquiriendo más entidad propia con el paso de los años. Nosotras pedimos el menú ExtenXo, compuesto de 8 platos y dos “postres” (y posteriormente explicaré por qué lo entrecomillo). Y me referiré a los platos como obras, ya que nunca antes vi mayor sensibilidad y buen gusto a la hora de emplatar, un trabajo de artista que en esta temporada cobra aún mayor protagonismo con los platos lienzo.

Por asesoramiento de la musa del artista (mujer de David y jefa de sala) la muñeca Ángela Montero, nuestro paladar hizo un viaje en montaña rusa a través de sabores picantes, ácidos, dulces, ahumados… en una provocación constante, en un ir y venir de sensaciones que en conjunto conforman una aventura gastronómica inédita que en cuanto acaba te hacer desear volver a comprar un billete de ida. Y gracias al perfecto asesoramiento de Javier Arroyo, sumiller, salimos con un pedo de colores, todo sea dicho.

Mención aparte merece el resto del equipo; gente muy joven, sobradamente preparada; ambiente distendido, fresco, informal (ojo, en un lugar muy serio, lo cual no es incompatible), platos traídos en ocasiones por personal de la cocina, explicaciones divertidas con gracia andaluza por parte del primero de cocina, mi (ahora) amigo Manuel Villalba y muchos guiños de complicidad con el cliente que terminan de bordar un espectáculo de 3 horas. Ir a un dos estrellas michelín no supuso estar más tiesa que un palo y hacer un repaso mental de un protocolo que nunca llegué a aprender.

Nuestro menú incluyó el clásico aperitivo de edamame, judías de soja que van acompañadas de salsa ponzu y emulsión de tomatillo verde y chile. Un entretenimiento delicioso, antesala de lo que está por venir. “¿Preparada para flipar?” me llegaban mensajes por las redes sociales de aquellos que ya habían hecho el viaje y que sabían que estaba a punto de comenzar el espectáculo, con lo cual las mariposillas comenzaron a batir las alas en mi estómago cada vez con más fuerza.

La primera “obra” fue la sopa agria de rabo de toro, con anguila ahumada y “unos fideos muy especiales”, pececitos chinos de cuyo nombre no logro acordarme, con ojillos y todo que parecen mirarte cuando te llevas la primera cucharada a la boca y te das cuenta de que ha sido inútil intentar prever lo que allí vas a degustar.

El segundo vuelco del plato fue para mi el más perfecto: el sándwich crujiente de rabo de toro y angulas. Para degustarlo como si no hubiese un mañana… lejos de los convencionalismos de mar y montaña, el rabo de toro y las angulas se presentan como elementos que funcionan perfectamente, que se complementan y que epatan hasta a los paladares más entrenados. Una vez asumes que no habías probado nada igual en tu vida y que nada igualará jamás a DiverXo, das un trago a tu copa, te relajas y decides dejarte llevar como si fuese la última comida de tu vida.

Una vez repuesta del shock del primer plato, disfrutamos con uno de los famosísimos Dim Sum de David, una de las técnicas culinarias chinas que el chef trajo en su maleta después de su experiencia londinense en Nobu o Hakkasan y que irremediablemente dejaron huella en su gastronomía. En este caso, el Dim Sum lo forman deliciosas papas canarias y se complementan con una salsa de erizos de mar y crujiente de morcilla.

Continuamos con el Posticker Shangai, finísima masa crujiente unida a un ravioli de capón, su caldo emulsionado y complementado con un mini bocado de carabinero casi crudo y shiitake, otra provocativa genialidad.

La excelencia se sucede en la siguiente obra, de pinceladas firmes y desconcertantes, de tintes asiáticos y mediterráneos: el Bun de pintada, especie de mollete chino condimentado con curry rojo que se dispone en un lienzo en el que también se sirve la propia cresta del animal a la plancha, muy crujiente, y cabezas de quisquillas bañadas en espuma de cerveza. Dos bocados que te ubican al mismo tiempo tanto en el tapeo más típico de nuestras costas, como en cualquier puesto chino de street food. Muchos giros y loopings en esta montaña rusa que no quieres que se detenga jamás.

Continuamos con uno de los platos más desconcertantes y provocativos, que puede causar sentimientos encontrados: el Kimchi (ingrediente básico de la gastronomía de Corea) acompañado de chipirones cocinados a la llama directa del wok, fresas y yogur. En toda montaña rusa siempre hay una parte más agresiva, y en este caso nos deslizamos velozmente pasando de la delicadeza y salinidad de los chipis, a la dulzura de las fresas y al picante del yogur. Y esta parte siempre suele causar mareos, con lo cual muchos coincidimos que a pesar de la maestría, no es el plato más brillante del menú. Pero como todo en la cocina de David, no deja indiferente a nadie.

En este punto ya no sabes donde te encuentras. ¿Dónde empiezan y acaban los entrantes, los primeros, los segundos, los postres…? te das cuenta que estos esquemas no existen, se rompe con lo vivido en el pasado, no encontramos los típicos platos de carne y pescado con los que se finaliza todo menú degustación; únicamente la proteína animal canaliza los sabores y los matices que se van sucediendo en el paladar a lo largo de la experiencia. Continuamos con el lienzo de ventresca tibia de bonito, un plato brutal. El pescado es asado en las brasas del sarmiento, lo que le confiere un sabor ahumado, y se corona por unas mini empañadillas que albergan huevos fritos de codorniz, y te planteas si eso es posible mientras rechupeteas las salsas de alio oli de ajo negro y tomatillo de árbol con tabasco. Otro de mis platos preferidos sin duda.

Lo más “parecido” a un plato carnívoro fue otro de los que hacen historia: el civet de bacalao negro al jabalí. Te hace olvidar todo lo que habías aprendido, acaba con la manida frase de “mar o montaña”, no puede calificarse como plato de pescado ni tampoco como plato de caza; toma lo mejor de ambos mundos con una excepcional pieza de bacalao negro que se marina en el cívet del jabalí (guiso a base de vino tinto, sangre del animal de caza y cebolla). Si hubo algo más después de este plato, no lo recuerdo… en ese momento estaba en shock, aturdida por los giros y las caídas libres (y por las bondades del vino).

En este punto, se acaba la fase salada para entrar en la dulce. Siempre había oído que los postres eran lo más flojo de DiverXo, pero esta frase es un error de principio a fin. David se tomó el café con nosotras y enseguida nos explicó que los postres no existen en DiverXo, sino platos en los que predominan los sabores dulces. Así, el primero llamado “nada es lo que parece”, incita a pensar que has vuelto a un aperitivo mediterráneo de aceitunas y aceite de oliva pa mojar pan; pero no… este plato ligero, que ayuda a la digestión, está compuesto de helado de manzana verde, con espuma y gel de apio, chocolate blanco que simula una lámina de espárrago y “aceitunas” que en realidad son esferas de chocolate que se derriten en contacto con la boca.

El segundo que probamos recurre al ruibarbo en forma de helado, por un lado, y de mini phoskitos por otro, a pequeñas esferas de guayaba y a tierra de mantequilla aportando dulzor. El emplatado más precioso sin duda, tonos rosas y asalmonados grabados en mi memoria. Y ese café que tomamos con David, en el invernadero de mariposas negras, antesala de la conversación que mantendríamos meses después, tampoco lo olvidaremos.

Finalizamos el viaje, se levantan las barras de seguridad y pones los pies en el suelo aún tambaleándote. ¿Qué es lo malo de haber montado en la montaña rusa más brutal e intensa? pues que el resto de atracciones del parque te parecen una castaña. ¿Y para el creador de dicha construcción? pues que quizás, algún día muy lejano, tenga que buscar en lugares  remotos otro público más preparado para sensaciones fuertes…

ENTREVISTA A DAVID MUÑOZ

Meses después volví a DiverXo porque llevaba tiempo dándole vueltas a incluir entrevistas de personalidades en el Blog y para empezar no se me ocurrió mejor figura que David Muñoz, que además es un madrileño de pro y su filosofía de creatividad, originalidad y transgresión encaja a la perfección con algo tan novedoso y creativo como es Mantón de la China-na. El vestíbulo había cambiado, en él se disponen los platos lienzo. En el comedor ya no hay sólo mariposas, ahora también hay simpáticos cerdos con alas. En cualquier caso, la actividad frenética en este mundo imaginario no ha cesado y David sigue mostrándose como lo que es: un tipo genial, obsesionado con un sueño que persigue incesantemente y cuyas palabras hacia mi trabajo el día que le conocí no eran vacías ni cínicas. Con su ilustración sobre la mesa, charlamos de su próximo proyecto, StreetXo (esta parte de la entrevista la reservo para cuando conozca in situ el lugar y no dar puntada sin hilo) y mayoritariamente de ese lugar que me fascinó, DiverXo…

Hemos estado charlando desde hace rato de StreetXo, pero me gustaría centrarme en DiverXo; ¿cómo se vinculan ambos mundos? ¿Es StreetXo el inicio de algo más grande, de nuevos modelos de negocio?

El leivmotiv de DiverXo siempre ha sido que cada uno se marca sus propios límites y en ese sentido no me he fijado límites ni metas, tampoco con StreetXo, ya que eso no está más que empezando en este momento. Lo que hago constantemente es mirar más alla, no pienso que con nada haya tocado el techo, ni con StreetXo, ni con proyectos que vendrán, ni siquiera con las estrellas. Pensar que he conseguido alcanzar todas mis metas es una gilipollez; hay que mantener una actitud ganadora día a día para avanzar, no mantener los logros que se han obtenido sino atacar para seguir evolucionando. Mi actitud ante la segunda estrella no es intentar mantenerla o defenderla, sino que esa segunda me tiene que servir como empuje para conseguir la tercera. Es un error ponerse limites.

Se ha especulado mucho sobre tu marcha de Madrid y la exportación de DiverXo al extranjero. ¿Crees que Madrid está preparado para sostener un concepto como DiverXo de manera indefinida en el tiempo?

El desarrollo del grupo XO se plantea a medio/largo plazo, es ficticio hablar de ello a corto plazo. ¿Qué si Madrid está preparado? lo cierto es que no lo sé… DiverXo es un concepto muy único y personal, raro, ya que ha triunfado sin tener a un partner detrás,  por eso es difícil de determinar si el futuro está en Madrid. Es cierto que históricamente Madrid no ha tenido un sitio de repercusión a nivel mundial, y quizás la única salida a largo plazo sea moverse a otra ubicación. Lo que si tengo claro es que sólo habrá un DiverXo en el mundo y que yo estaré donde esté DiverXo, lo cual tampoco creo que sea malo; al fin y al cabo estaremos haciendo bandera de la marca España y no tiene nada de negativo hoy día que se sepa que en España hay talentos. Se especula y se da mucha importancia a este asunto de mi marcha; lo importante es qué se está haciendo HOY en DiverXo. Disfrutemos del hoy y de lo que será StreetXo a corto plazo y dejemos de dar importancia a lo que sucederá.

Eres todo un triunfador con sólo 32 años, eso no lo puedes negar… ¿cómo podemos motivar a otros jóvenes que luchan por hacerse en hueco con la que está cayendo?

Todo esto que se está hablando de la crisis… yo considero que la crisis está abriendo puertas, despertando la creatividad de mucha gente. Todo el mundo tiene un talento dentro, algunos lo tienen agazapado y en otros, esa capacidad de hacer algo para ganarse la vida explota un día y deja a todos boquiabiertos. Lo que quiero dejar claro es que todo ese talento aflora con un gran esfuerzo detrás, las cosas no salen de la nada y creo sinceramente que lo único que funciona es el binomio esfuerzo-talento. A mí todavía me siguen diciendo que hemos tenido mucha suerte porque nos respaldó crítica y público ¿qué estupidez es esa? la mala suerte es algo ficticio. Lo que determina la mala o buena suerte es tu forma de afrontar las circunstancias, todo es una cuestión de actitud y talante.

Entonces ¿no crees que aquella primera excelente crítica fuese un punto de inflexión?

Los puntos de inflexión se los crea uno mismo. Es cierto que esa primera buena crítica existió, pero para que existiese, antes hubo un durísimo trabajo y un grandísimo esfuerzo, que supuso dormir 8 meses seguidos en el restaurante, un trabajo de creación del concepto que se remontó 3 años atrás, 3 meses ideando la primera carta y cocinando en casa de mis suegros. Dos jóvenes valientes que sin ponerse ningún tipo de excusas precisamente por su juventud e inexperiencia se arriesgaron para montar un restaurante solos, sin ningún partner detrás… todo ello para que cuando llegase esa primera crítica todo fuese perfecto. Esa crítica a la que te refieres fue consecuencia de muchas circunstancias que yo busqué, al igual que con los excelentes comentarios que recibimos día a día: sigo trabajando 17 horas diarias; de las horas restantes, 4 las dedico a dormir y 3 a pensar en DiverXo. Además, dime algún cocinero español que en 6 años no haya faltado a un sólo servicio. No soy una persona con buena suerte, soy un tipo que muere física y psicológicamente para que todo esté de 9,5 para arriba cada día, una persona obsesionada con que las cosas salgan bien y que persigue permanentemente un sueño.

Y aún así hay quien dice que sólo eres un tío con suerte muy bien respaldado…

La realidad es que en España el éxito ajeno no se perdona. Tienes que confiar en uno mismo, hay alguien que dirá que eres una niñata cuyas ilustraciones no valen nada, pero es que en este país es así. Si crees en lo que haces sin pensar en el resto, no tienes de qué preocuparte porque al final el talento triunfa sí o sí.

En base a esta filosofía de sacrificio e implicación constante ¿entiendes que haya chefs  que una vez alcanzado el punto álgido de su carrera se desvinculen paulatinamente del restaurante y tengan siempre la chaquetilla limpia?

Es muy respetable, una perspectiva totalmente opuesta a la mía, pero que en cualquier caso no me parece mal. El problema está en decir que haces algo que no haces, ante esta incoherencia es cuando aparecen los problemas. El ejemplo de un tipo que lo hace fenomenal es el de Sergi (Arola). Él no vende que esté físicamente en el restaurante y lo que está haciendo a nivel marca me parece brillante, abriendo gastros y restaurantes por todo el mundo, sin un grupo empresarial fuerte y todo ello valiéndose de un talento descomunal.

Una de las novedades de la temporada, que me ha interesado mucho como ilustradora es la instalación en el vestíbulo de un taller efímero en el que los platos comienzan a montarse sobre lienzos. ¿Esta novedad ha variado en algo el guión del menú o ha supuesto la aparición de algún plato nuevo?

Los platos lienzo comenzaron el 15 de septiembre y como todo en DiverXo, es un cambio que se hace de forma paulatina y aún está creciendo. Por supuesto, cambia la forma de cocinar, la forma de emplatar, el espectáculo de la sala y la forma de trabajar en cocina.

¿Por qué surge esta idea del plato-lienzo?

Desde siempre he estado obsesionado con la idea de comer directamente sobre la mesa y acabé pensando en la idea de un soporte neutro que aporte todo el protagonismo a la comida, no a la puesta en escena. Restar todo protagonismo al soporte. Si te fijas, la textura de estos platos-lienzo es como la del lino, como la un mantel… es lo más parecido a comer sobre el mantel y, aunque en DiverXo los platos siempre han tenido un lenguaje propio, es algo inédito lo que estos lienzos permiten: la construcción de los platos, similar a la construcción de un plano de arquitectura; como un proceso que se crea por partes hasta obtener el resultado final. Como novedad, lo que en el plato empieza como una cosa acaba siendo otra ya que se va completando a medida que el comensal va comiendo, aunque el lenguaje, el mensaje, siga siendo el mismo. El resultado es una experiencia 360º,  un espectáculo total que tiene lugar en en el comedor, donde estarán pasando cosas continuamente alrededor del espectador, como sucede por ejemplo en El Circo del Sol. También ha cambiado la mantelería con el objetivo de que no se vea nada de mesa. Un salón completamente blanco en el que sólo se vean lienzos con comida. Algo muy dramático que no deja se ser otro concepto de nuestro mundo imaginario y creativo, del Universo DiverXo.

También has introducido cerdos con alas…

Sí, los vi en un certamen de pinchos en Hondarribia y los quise para el comedor. Y les puse alitas. ¿Por qué no puedo tener cerdos con alas en mi restaurante? DiverXo ha tirado por tierra todos los convencionalismos, es pura imaginación. No hay barreras, no hay límites; sólo transgresión. Lo mejor es que los puse un domingo y el lunes nadie del equipo preguntó… todos remamos en la misma dirección, todos tenemos tan interiorizado este mundo imaginario que es fascinante que ya nadie se extrañe.

Hace poco, una importante empresaria nos hizo en un networking la pregunta más difícil que me han hecho en la vida, y ahora te la quiero hacer a ti… ¿te consideras una persona normal?

No, yo soy muy friki, pero es que hay que ser muy friki en esta vida. ¡Tú también lo eres! todo el mundo que hace cosas interesantes, que persigue un sueño con esa obsesión, es friki. Y no hay nada malo en ello. De todas maneras ¿qué se entiende por normal?

Me imagino que con esa entrega será imposible llevar una vida social digamos “normal”… Tu tienes la grandísima suerte de que tu mujer Ángela es la jefa de sala.

Hago lo que hago porque la primera persona que ha creído en mi y en mi proyecto, que compró la idea y que no juzgó si lo que hacía o dejaba de hacer estaba bien o mal fue Ángela. Es mi mano izquierda y mi mano derecha, no pregunta si pongo cerdos con alas, lo entiende y además aporta ideas. Es el engranaje de todo, el pilar fundamental y quien mueve todos los hilos, aunque es cierto que a veces haya momentos muy chungos. Si hay algún triunfador en todo esto, desde luego es Ángela.

Como sabes, mi Blog es una guía de Madrid muy especial en la que trato de recomendar mis sitios favoritos. ¿Qué sitios de Madrid cree David Muñoz que no pueden faltar en ninguna guía que se precie?

Sin duda alguna… Sudestada, Sacha, Finlandón, Kabuki, Club Allard y La Gabinoteca… todo lo original, lo experiencial y lo divertido, me interesa.

Nota. En DiverXo está prohibido hacer fotos de los platos, para no descubrir a futuros comensales las sorpresas que le agurdan. Como yo he sido siempre una niña muy obediente, creo que he sido la única pazguata que no ha hecho ninguna foto, a juzgar por Google Imágenes y me he visto obligada a tomar prestadas algunas fotos de otros blogs.

Resulta que es el Día del Pan, y para destacar la importancia en nuestra dieta de este alimento básico, uno de los mejores obradores de Madrid, Madre Hizo Pan, ha conseguido reunir a cuatro reconocidos chefs que, en distintos puntos, regalarán sus “bocadillos de autor” a todo afortunado que se pase por allí. Ellos estarán tan sólo este martes, pero durante el resto de la semana se podrán comprar estas delicatesen en dichos establecimientos, yendo a parar todo lo recaudado a las comunidades guatamaltecas más desfavorecidas y amparadas por la ONG Infancia con Futuro. Con esta ONG, con uno de los cocineros participantes, Juan Pozuelo, y con una mujer más buena que el pan, mi amiga Marta Álvaro, estoy colaborando en otro proyecto paralelo y entre los tres me han robado el corazón.

No me pongo más tierna, que para eso ya tenemos el pan. Está claro que en este país lo único que moviliza a la gente es el papeo gratis. Sobre todo en la tercera edad. Con nuestros mayores pero también con todo aquel que quiera aportar su granito de arena zampándose un riquísimo bocata y recibiéndolo de manos de prestigiosos chefs, contamos mañana en la siguiente ruta:

Juan Pozuelo en Gold Gourmet (C/José Ortega y Gasset, 85) de 11 a 13h. Juan es, además de amigo y excepcional cocinero, el responsable de la locura colectiva hacia las originales recetas de Hamburguesa Nostra. Estará en este fantástico punto de venta, dirección imprescindible para los amantes de los productos gourmet, con su receta de ternera, boloñesa de pollo, pimiento asado y salsa de aguacate. No perdáis la oportunidad de probar este bocata sencillo pero delicioso de manos de Juan, que además de buena gente y gran profesional, está (muy ordinariamente expresado, por cierto) pa mojar pan. ¡Vamos chicas, animaos!

Alberto Chicote en Poncelet Cheese Bar (C/José Abascal, 61) de 12 a 14 h. Como este lugar es divino en todos los sentidos (es el templo del queso en Madrid), el señor Chicote se dedicará exclusivamente a dispensar bocatas en lugar de reflotar el negocio con mano dura, tal y como hará en la versión española de Kitchen Nightmares, a cuyo estreno no puedo esperar ya más. Chicote ha ideado un emparedado de pastrami, queso de cabra, pepinillo agridulce, rúcula, diente de ajo encurtido, mayonesa de jengibre fresco y mostaza de Dijon. Ahí es nada.

Fernando Limón en Madre Hizo Pan de Morarzarzal (Plaza de Toros, local 1) de 17 a 19 h. Formado, entre otros lugares, en el Aula Choco Vic de los hermanos Adriá, actualmente regenta en Guadarrama el restaurante de alta cocina creativa La Sopa Boba, que mato gratis por conocer. Nos presenta un bocadillo de pulpo, pato, rúcula, pipas de girasol, aceite de oliva, vinagre de Jerez y puré de Mango. Qué ganas de probar algo tan original, yo que nunca he pasado del bocata de chorizo.

Rodrigo de la Calle en La Lumbre del Cacique (C/Estafeta 2, Alcobendas) de 18 a 20 h. Terminamos el recorrido visitando a uno de los chefs que despierta en mí más admiración, y al que tengo muchas ganas de conocer. Como no podía ser de otra manera, el alma máter de la Revolución Verde nos presenta un “vegetal” a su manera: sirviéndose de lo mejor que nos ofrece la tierra y dándole una vuelta de tuerca para acabar consagrándonos a los grandes olvidados de la mesa: los vegetales. Este bocadillo “gastrobotánico” de raíces y trufa hará las delicias de todos, estoy convencida.

Y ya sólo me queda esperar a mañana, encomendarme a los pocos santos que conozco para sobrevivir a un intenso día en el que me comeré cuatro bocadillos, conoceré a grandes chefs y además estaré contribuyendo a una buena causa. Al pan, pan, y a los niños de Infancia con Futuro, sonrisas…

Enlaces de interés:

Poncelet Cheese Bar

La Lumbre del Cacique

La Sopa Boba

Gold Gourmet

Infancia con Futuro

]]> http://mantondelachinana.com/2012/10/15/dia-del-pan-dia-del-bocadillo-solidario/feed/ 3 http://mantondelachinana.com/2012/10/13/habitat-decora-con-corazon/ http://mantondelachinana.com/2012/10/13/habitat-decora-con-corazon/#comments Sat, 13 Oct 2012 11:27:24 +0000 chulapa http://mantondelachinana.com/?p=556 La tienda de cabecera de la firma Hábitat, situada en el Paseo de la Castellana número 79, siempre ha sido un referente para los madrileños amantes de la decoración y el interiorismo.

Puede que tengas la grandísima suerte de estar decorando tu propio hogar, o tengas que hacer un regalito a alguien que lo esté haciendo, o seas una loca del shopping que, como yo, se da una vuelta por las tiendas de decoración para imaginarse como amueblaría su inexistente piso para luego volver a la cruda realidad (que confiese la que no lo haya hecho alguna vez).

En cualquier caso mejor esperar al día 18 de octubre, porque con tus compras en Hábitat Castellana estarás colaborando en una buena causa. La Fundación Ciudad de la Esperanza y la Alegría, que cuenta con rostros muy conocidos en sus filas de apoyos permanentes, donará parte de lo recaudado ese día a jóvenes de la India que no tienen oportunidad de darse una vuelta por las mejores tiendas de decoración, porque, simplemente, no tienen vivienda alguna.

Pensando en ellas, en sus estudios y en un posible futuro de colores, la Fundación y Hábitat se han unido para hacer posible este admirable evento que esperamos que sea un éxito. Por mi parte, he contribuido como mejor se me da: diseñando e ilustrando invitaciones y cartelería, lo que ha supuesto un grandísimo honor. Yo estaré ahí aportando mi granito de arena y con toda seguridad compraré alguna monería que pueda colocar en mi propio hogar, un día muy lejano, y así poder acordarme de esta fecha  en la que las niñas de la India serán las únicas protagonistas.

18 de octubre en Hábitat Castellana. Paseo de la Castellana, 79.

Horario de Compra: de 10:00 a 22:30 h.

Al restaurante italiano del empresario Benjamín Calles se le pueden aplicar estos atributos perfectamente. Pese a parecer novísimo, lleva más de dos décadas ofreciendo especialidades italianas a la juventud pudiente del barrio en el que está ubicado. El término “pudiente” lo he empleado no a consecuencia del precio medio del cubierto (que es muy contenido), sino del tipo de público que desde los ochenta acude a ver y a dejarse ver (jóvenes bien puestos de clase media-alta). En un local tan chiquitito y recoleto, la falta de educación y el griterío de los comensales serían un problema. Pero aquí todo es clase y saber estar.

Italianos en Madrid hay a pares, y yo estoy hasta el mantón de encontrar siempre lo mismo… ¿y por qué Paper Moon se ha convertido en una de mis direcciones fetiche?

Primero el contexto… lo descubrí (por fin, pues llevaba tiempo queriendo ir) gracias a un encuentro de Bloggers que me permitió conocer a cuatro blogueras de renombre, las cuales me dieron sabios y valiosos consejos y amenizaron la velada contando anécdotas de esas que sólo nos ocurren a aquellas que nos hemos lanzado a esa chaladura llamada “crear un Blog”.

Además del prestigio y la solidez que garantiza el grupo liderado por Benjamín Calles (NODO, Pandelujo…), destila encanto por los cuatro costados: su atmósfera romántica por la iluminación (recomendado para ir en pareja de noche), de esa “que hace un favor” y sube el guapo, su discreción (está semi-escondido y no resulta fácil encontrarlo; se trata de un bajo acristalado con vistas a la vegetación del exterior) y su diseño vanguardista, en el que predomina la calidez de la teca. Concebido por Dani Freixes, para mí es el mayor plus del lugar.

Mientras que Freixes es el padre de este espacio, el responsable de reinterpretar las recetas tradicionales italianas en clave de modernidad, acompasando la estética del local, es el chef César Banog. Platos deliciosamente sencillos, huyendo de sofisticaciones. Fantástica relación calidad-cantidad-precio, destacando: el aperitivo de cruidités de zanahoria con crema de queso y pan de pizza que es todo un must del barrio de Chamartín. De entrada, Vitello Tonnato, plato típico de la región de Piamonte y el favorito de la diva italiana Sofia Loren. Preparado a base de carne de vacuno, crema de leche, lomitos de atún y yemas de huevo duro y acompañado de anchoas o alcaparras, resulta (curiosamente) muy ligero. Se sirve frío y en Paper Moon lo preparan de forma excelente. La velada continuó con burrata (crema de queso fresco italiano), tomates secos y pesto… Un delicioso y fresquete para el verano (época en la que lo descubrí) carpaccio de rúcula con lascas de parmesano (lo que me gusta un carpaccio…). 

Y luego vino la artillería pesada: fantástico risotto de alcachofas y gambas, pasta al pesto integral (algo súper diferencial y que me encanta de Paper Moon es la posibilidad de pedir la versión integral de cada plato, por si se está interesado en cuidar la línea, algo sobre lo que yo ya he tirado la toalla) y una finísima y crujiente pizza de jamón y cebolla caramelizada (ya me he abonado a echar cebolla caramelizada a toda pizza que se me ponga por delante, sale riquísima). Y para rematar tal festín, nos ofrecieron los dos postres clásicos de la casa. El mejor tiramisú que he probado, servido como una crema embriagadora de intenso aroma a café, y la tarta de manzana, servida sobre fino hojaldre (sencilla a la par que original, de esos postres que hacen pensar “que no se acabe, que no se acabe”… cuando sólo vas por la mitad). Cafetito y limoncello (fuertecito, por cierto) para poner el broche de oro y continuar de sobremesa. 

Yo animo a conocerlo. Además, ahora es un momento fantástico para visitar Paper Moon, ya que se puede degustar el menú 18 aniversario compuesto de un primer plato para compartir, un segundo, postre y botella de vino… sólo 27 euros por pareja (ale, ya tenéis excusa para tirar de chorbo-agenda).

Que ya sabemos que la pasta engorda sí, pero es necesaria al día una buena dosis de hidratos de carbono y buen gusto, y aquí se pueden encontrar a partes iguales. Para corroborarlo, finalizo el post con una cita que me encanta:

“Todo lo que veis se lo debo a los Spaguettis”

Sofía Loren

En la foto, con Marién, Alejandra, Ana y Rus, autoras de los Blogs Te Veo en Madrid, Tic Tac News, Bazar me lo pido y Barrio de Salamanca, respectivamente. 

 Quizás debería haber incluido este post en la sección Mantones por España, pues este establecimiento permite realizar un viaje gastronómico completo por toda nuestra geografía sin moverse de la capital. Tengo un cariño muy especial a este lugar y a Milagros Pastor (Mimi para los amigos), su dueña, porque ella fue la primera visionaria que descubrió y apreció mi Mantón, y España en la Mesa el primer establecimiento que se pidió primer para invitarme a conocerlo y aparecer en el Blog. Además a mi lo castizo y “las cositas de nuestra tierra” me pierden, así que encajaba a la perfección.

 Mimi trabajó desde siempre en el mundo publicitario, y por suerte o por desgracia yo sé bien lo que supone: jornadas interminables, horarios indecentes, estrés…  Algo duro para mentes inquietas a no ser que seas director creativo y ganes una fortuna. Así que Mimi acabó con la Publicidad como la especialidad dulce de El Guijo: regañá perdía. Y fue entonces cuando en su cabeza empezó a germinar la idea de montar su propia empresa uniendo sus dos pasiones: los viajes y la gastronomía. En 2005, un proyecto personal que respondía a una ilusión se acabó convirtiendo en su modo de vida y la pequeña tiendecita de la calle Guzmán el Bueno 82, en un templo para los amantes de los productos delicatesen. Historias felices en tiempos de crisis.

 Se puede definir acertadamente como una tienda de productos gourmet regionales, decorada con mucho gusto (nunca mejor dicho) al estilo de los antiguos colmados o tiendas de ultramarinos con clase; todas las Comunidades están representadas aquí por sus especialidades gastronómicas más características y conocidas, productos locales y artesanales de una calidad extrema (son muy exigentes en la selección de la oferta), algunos imposibles de encontrar en todo Madrid (ya que los comercializan de forma exclusiva) y auténticas curiosidades culinarias.

Además la exclusividad también viene dada por tratarse de una compra didáctica: cada producto lleva su propia ficha explicativa de dónde procede, de qué se trata y alguna anécdota que otra. El día que Mercadona haga eso, chapó. Vamos, que aquí se viene a disfrutar comprando y eligiendo esas delicatesen que aportan un punto de calidad y de diferencia a los platos, por eso digo que esta dirección les rechiflará a cocineros que tengan dificultades a la hora de encontrar ciertos productos o que se vean obligados a coger carretera y mantón hasta el lugar de origen en busca de tales delicias.

 Especialmente a ellos, pero a todo hijo de vecino le gusta comer bien y nos sale la vena más guiri y hortera cuando encargamos al pobre familiar de turno la ensaimada de Mallorca o la anchoa de Santoña. Hacerlo conociendo esta dirección no tiene perdón de Dios. Los productos están ordenados por categorías, y en este punto hago un brevísimo resumen (venden más de 300 alimentos…) para no aburrir al personal:

 Embutidos Ibéricos: un homenaje a nuestros cerdos y a nuestras lorzas en toda regla: jamón de Jabugo, de Guijuelo, sobrasada de cerdo negro de Mallorca, morcilla de Burgos o paté de cerdo ibérico artesano.

 Quesos: todas las variedades nacionales: manchego, cabrales, idiazábal, de Mahón… Yo que no soy quesera ni de embutidos, babeo sobre el teclado.

 Vinos y Aceites de Oliva para presumir, indispensables en nuestra cocina y bandera de la dieta mediterránea.

 Conservas de pescado y de verduras: con las que yo disfruto más; anchoas de Santoña, ventresca de atún, bonito del Cantábrico, verdinas de Villaviciosa, espárragos de Navarra, piquillos de Lodosa, alcachofas de Tudela o grelos de Santiago de Compostela.

 Legumbres y especias: para los amantes del puchero y los sabores de toda la vida, judiones de la Granja, alubia roja de Tolosa (la tierra de mi futuro esposo, Xabi Alonso), lenteja pardina, pimentón de La Vera o Azafrán de la Mancha. También contundentes guisos (fabada asturiana, cocido madrileño, perdiz escabechada, morteruelo, manitas de cerdo…). Me rindo al Almax.

Apertivos: algo también muy nuestro, representados en aceitunas de Camporeal, berenjenas de Almagro o patatas fritas artesanales, tan ricas como las que se agolpan contra el cristal en las tiendas de toda la vida.

Dulces Artesanales: mi perdición… saquearía un convento antes que un banco. Las ya citadas galletas de Liérganes, miel de la Alcarria, Nicanores del Boñar, tarta de Santiago, bombones de higo de Almoharín, ensaimada de Mallorca… Me lo pido todo.

 ¿Con qué me quedaría? yo soy de antojos periódicos y este mes me ha dado por probar la ensaimada con sobrasada (me encomiendo a la bondad de mi genética para no salir rodando); Y hasta que no lo consigo no paro, como todo en la vida.

 ¿Y si queremos hacer un regalo original a la par que útil? Mimi prepara unas cestas gourmet de caerse redondo, de las más económicas a las más lujosas, adaptándose a cualquier presupuesto y exquisitez de paladar. Además, si apeteciese algún producto que (por increíble que parezca) no estuviese disponible en la tienda, ellos se encargan de buscarlo, encontrarlo y venderlo. Toda una rareza en los tiempos que corren. Eso y el buen trato (es una de las cuestiones vitales y filosofía principal de esta tienda, para completar la agradable experiencia) explican la fidelidad de la parroquia que acude a este delicioso colmado con el fin de recuperar los sabores de siempre.

 España en la mesa es un tributo a nuestra tierra, a las denominaciones de origen, a nuestra envidiada cultura culinaria y en concreto a ese Madrid síntesis de la coquinaria española, baúl que recoge lo mejor de cada casa. Y Mimi una persona excepcional a la que merece la pena conocer: perseverante, optimista, risueña, emprendedora, delicada como la mantequilla de Soria pero fuerte e intensa como el mojo Canario. Ella ha reunido lo más sabroso de nuestra geografía en este rincón tan especial, al que volveré tan rápido como me zampé las galletas de mantequilla y nata.

Así soy yo, carretera y mantón. Huí del calor madrileño y pude disfrutar de unos días en estas bellas tierras marcados por una experiencia gastronómica inolvidable, cortesía de dos grandes chefs norteños: Javier Ruiz y Enrique Pérez. Ellos luchan contra viento y marea para que este grandioso restaurante logre obtener pronto las más importantes menciones, utilizando como única arma su genio culinario reflejado en interesantes propuestas de alta cocina, un servicio intachable a cargo de los jefes de sala Mª Teresa y Ángel, una sonrisa y una amabilidad tan refrescantes e infinitas  como las aguas que bañan la costa cántabra.

El restaurante se encuentra ubicado dentro del recinto del campo de golf Berceda, al que se llega andando desde las playas de Trengandin y Ris de Noja. Enclave privilegiado para esta construcción geométrica, luminosa y vanguardista de líneas rectas, paredes acristaladas y cocina vista que demuestran que no es que no haya nada que ocultar, sino que hay mucho que mostrar y demostrar de cara a los reconocimientos futuros (que estoy segura de que pronto llegarán).

Como una extensión del ambiente sosegado y tranquilo y de la naturaleza exuberante y en constante evolución que caracterizan a esta localidad costera se presenta Sambal, perteneciente al Club de Calidad Cantabria Infinita y nombrado en la categoría Bib Gourmand por los inspectores de la Guía Michelín 2011, atribuída a una fantástica relación calidad-precio. Y es que se puede disfrutar de un estupendo y copioso menú degustación que ronda los 40 euros por persona, un lujo.

Nada más sentarme en la mesa la sensación de libertad fue inmediata, por la inteligente concepción del espacio abierto, que permite sosegarse y liberar la mente y el alma (y es que cuando se está de vacaciones en una tierra como Cantabria, lo último que apetece es encerrarse, aunque sea para disfrutar comiendo).  Mesas separadas, y ese día sólo dos ocupadas, una por mí y otra por altas autoridades de la localidad.

Buen vino y aperitivo. Enrique Pérez nos anuncia que nos preparará un menú especial recorriendo los greatest hits de la historia del restaurante y alguna nueva sorpresa en carta. Según Javier Ruiz, “razón y lógica definen nuestra cocina”. Sí, entre fogones, porque cuando se prueban los primeros platos se pierde la cabeza completamente en un delirio de sabores e inteligentes combinaciones y contrastes.

Comenzamos con una ensalada de tomates verdes fritos con queso semicurado y continuamos con la curiosa tortilla Philippe, bautizada así en honor a un comensal francés que perdió la cabeza por ella de tanto que le gustó (y Javier venga a remarcar la racionalidad de la cocina)… Se trata de la masa cruda de la tortilla, mezclada la patata caliente con el huevo batido y obteniéndose de ese modo una crema semicuajada, con todo el sabor a tortilla. Se sirve en una copa y se cubre con una mahonesa de algas y aceite de oliva arbequina. Junto con la tortilla de patata en tempura trufada de Nodo, para mí, la más original que he probado.

Continuamos con dos platos distintos; mi pareja es alérgico al marisco (me sale barato el chico), y a mí me vuelve loca. Enrique le sirve la versión del Steak Sambal y yo me quedo bien entretenida con el que quizás sea el plato más famoso del establecimiento: la nécora de Noja en su hábitat. Ríos de tinta han corrido sobre esta especialidad, cuyas protagonistas absolutas son la materia prima y la técnica empleadas. No me haré la interesante y la entendida porque no es lo mío; ahí están las Gastronotas de Capel y su “insólita historia de una nécora asada” en la que relata perfectamente la valía de este plato.

Dicen que las nécoras de Noja tienen un poderoso sabor debido a la geografía y el ecosistema propios de la localidad. Tal es la calidad del crustáceo en esta villa marinera, que Javier lo ha entendido como un regalo del mar. Y es así como se prepara y se presenta: huyendo de estridencias y sofisticaciones, respetando el producto. Envuelta en papel “carta fata” transparente, que se emplea para cocer a altas temperaturas y con un lazo rojo que a mí me pareció una monada y me hizo ilusión, para qué negarlo. El bicho es asado en sus propios jugos dentro de este papel, sin tocar el agua; de tal forma que al desenvolver el “regalo” nos parece que un trozo de mar ha sido arrastrado por la corriente directamente hasta nuestro plato. Intensos aromas y jugosidad; una vez comida la nécora (me costó lo mío, lo que tiene no pedir nunca marisco para no acabar en urgencias), saboreé el fondo marino de algas, lapitas y caracolillos.

La nécora que consiguió dejarme callada y concentrada un buen rato, que ya es raro, y que enamoró a Capel (muchos son los clientes que acuden a Sambal por prescripción del gran crítico), dio paso a un arroz y alga ogonori de llorar y a otra de las estrellas del lugar: el bacalao confitado con tocino ibérico, cebolla morada y tomate, mejor plato de pescado Bocouse D´Or 2009. No recordaba un bacalao que me gustase tanto desde el que probé en mi catalán favorito en Madrid, Paradís.

A punto de reventar estaba, pero no podíamos pasar por alto el último plato de nuestro menú especial, nuevo en carta y que está siendo testado por lo arriesgado de la propuesta: hígado de ternera e hígado de pato con verduras glaseadas (verduritas y flores aromáticas que decoran los platos son cultivados y recogidos en su propio huerto, que veíamos desde la mesa).

He de reconocer mi desconfianza inicial ante una carne que no había probado en mi santa vida, el hígado, desterrada de la lista de la compra por diversos traumas infantiles de mis padres (mítico hígado encebollado de su generación). Claro, que aquí lo sirven rebozado con migas de pan cristal y sésamo. Vaticino y espero que esta pieza se convierta en un must, como en su día lo fueron la presa ibérica o las carrilleras de cerdo (que ya están un poco out). Además yo soy de las que le da por algo y de ahí no me sacan: intentaré conceder al hígado el protagonismo que nunca tuvo en mi nevera. Animo a pedirlo y a desterrar más que probables prejuicios.

Y faltaban los postres. Pero soy de las que hacen hueco, no me los pierdo por nada del mundo y más viendo la trayectoria impecable que llevábamos a nuestras espaldas desde hacía unas dos horas que comenzamos el festín: un homenaje a la tierra en los quesos cántabros en texturas, pan dulce y aceite de oliva. Y un goloso coulant de avellana con helado de violeta. Y ya enamorada perdidamente de Sambal. Los cafés se acompañaron, como suele ocurrir en los restaurantes de alto nivel, de petit fours, que ya me dejan contenta del todo cuando para mí el dulce nunca es suficiente.

La comida se redondeó con una agradable charla con Javier y Enrique, que me regalaron dos libros de la localidad y su gastronomía, por lo que en el viaje de vuelta a Madrid sustituí las revistas de cotilleo por una lectura más madura.

Sambal no sólo garantiza y ofrece una experiencia gastronómica fascinante que recorre la tierra  que ha dado razón de ser al restaurante y aprovecha sus tesoros naturales de la forma más sincera y magistral posible. Pretende situar a Noja en el panorama gastronómico nacional y ensalzar sus virtudes. Su buen hacer ya resuena en los más entendidos círculos y espero y deseo que pronto reciban una nueva estrella que se sume a la que ya tienen: la nécora que enamoró a Capel y que me ha enamorado a mí. Gracias Javier y Enrique, de corazón.

http://www.restaurantesambal.es/

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/05/la-insolita-historia-de-una-necora-asada.html

]]> http://mantondelachinana.com/2012/08/29/sambal-noja-cantabria/feed/ 6