Mantón de la Chinana -

Categoría: Pateando Madrid, Restaurantes Escrito por: chulapa

A medida que se van acercando las temidas fechas Navideñas, brotan por todos lados los rankings, listas y tops del año, que a mí me pirran por cierto. Es una extraña necesidad del ser humano aquello de “poner en orden” y recopilar todo lo bueno y  destacado, hacer balance de esos cortísimos 365 días y mostrarlo al resto de los mortales. Una servidora, que se ha pasado más de la mitad de este año degustando los más exquisitos manjares capitalinos y que ha sido invitada a descubrir las bondades de nuestros fogones, ha decidido compartir los 10 gastro-flechazos de estos últimos meses (platos concretos que me han encantado). También en un pequeño homenaje a todos esos lugares que tarde o temprano tendrán su propio post, pero que tendrán que esperar un poquito si no quieren que esta que escribe, atacada y volada de tiempo, se acabe arrojando al vacío desde el mismísimo cartel luminoso de Schweppes. Ha sido complicado, no crean… son cientos de platos degustados y taitantos restaurantes visitados… Están recogidos platillos de alta cocina, bocados tradicionales y nada originales pero ejecutados magistralmente, especialidades de lugares lejanos, y algo tan sencillo como una tabla de quesos que, simplemente, se tomó en el lugar y en el momento adecuados… Ahí va mi humilde lista:

1- Sandwich de bacalao y manitas, cremoso de patata y choricero (Rte. La Ermita, Toledo). Mi amigo Rodrigo Hernández, toledano y vividor donde los haya, me recomendó este lugar situado en la Ermita de Nuestra Señora del Valle, del que puedo afirmar que es uno de los restaurantes más especiales y con más encanto que he conocido. La sala está presidida por amplísimos ventanales que ofrecen una increíble panorámica de la Ciudad Imperial. Pero lo mejor es ir cuando hace buen tiempo y que no haya ni siquiera un cristal que se interponga entre el comensal y esta preciosa ciudad. En los fogones, el jovencísimo Juan Domínguez ejecuta con delicadeza platos de base tradicional con tintes de autor. No sé si me impresionó más esa atmósfera mágica o ese sándwich de bacalao, pura melosidad, o las dos cosas… Uno de los bocados más sorprendentes y deliciosos de aquellos meses de verano…

2- Cuña helada de queso con aceite de hierbas, praliné y mermelada (Rte. El Bohío, Toledo). En un lugar de la Mancha… probé el segundo plato de este ránking. Mi admiración por Pepe Rodríguez, protector de las raíces de la cocina castellano-manchega con la que juega virtuosamente en su restaurante de Illescas, no es ningún secreto. He elegido (con dificultad, ya que no es menester elaborar un ranking únicamente con platos de Pepe, lo cual no sería nada descabellado) uno de los platos del menú degustación del verano 2012. El primer plato de dicho menú fue esa cuña blanca que bien podría parecer un postre, tratándose realmente de un bocado frío, refrescante, explosión de sabor a queso manchego en la boca que no se me olvidará. Qué arte tiene este hombre.

3- Rape asado con refrito tradicional sobre Txangurro a la Donostiarra (Rte. Urrechu, Madrid). Campechano, divertido, cálido, cercano y al frente de un restaurante muy serio. Íñigo Urrechu, nuestro Urre, se formó con Martín Berasategui y nos transmite en “su casa” ubicada en el Zoco de Pozuelo la pasión por el sabor, las vivencias y aromas de tiempos pasados ejecutados con las técnicas de hoy en día. Buen ejemplo de ello es ese Rape sobre Txangurro que me metí entre pecho y espalda hace poquito. La compañía, el lugar, el servicio, la cocina (¡como comimos, me cachis en la mar salada!), esa sobremesa con Urre… todo de diez. Una joya de restaurante alejado del circuito, que merece y mucho la pena conocer.

4- Alcachofas fritas con jamón (Rte. El Mesón de Fuencarral, Madrid). Entre tanta sofisticación, ahora recuerdo un plato de toda la vida y me quedo tan ancha… La historia del Mesón de Fuencarral corre paralelamente a la de Madrid; un clásico que se mantiene muy vivo por la excelencia y regularidad de sus platos estrella, como estas alcachofas fritas con jamón que son pecao. Recuerdo especialmente este plato (aunque he probado muchos del mesón gracias a su catering, que por cierto es espectacular) porque nos olvidamos de que también es tremendamente complicado hacer BIEN (con mayúsculas) los platos tradicionales. Y porque a veces una se cansa de tanta innovación y le gusta sentarse junto al fuego (en sentido literal, pues en invierno tienen una chimenea que es una delicia) y disfrutar de los sabores del pasado. Alcachofas míticas, sí señor…

5- Steak tartar en homenaje de Alberto Chicote, con helado de mostaza verde y picadillo de mango (Rte. Cañadío, Madrid). Esto sí que ha sido un flechazo en toda regla y una incorporación de última hora al ránking: el steak tartar que probé en Cañadío, la casa del cántabro Paco Quirós en Madrid, en “homenaje a Alberto Chicote”. A riesgo de parecer un bicho raro, de pequeñaja (y ahora) adoro zamparme la preparación de la carne picada antes de hacer albóndigas… no sé que tiene la verdad. Y lo más parecido (comestible y salubre) es el steak tartar, de los pocos platos de carne que me pierden. El que probé en Cañadío es sublime, como todo lo que preparan en este pedacito de Santander en Madrid. Cocina tradicional rejuvenecida, con matices sorprendentes, un precio que es de risa para las calidades que se ofrecen… y ante todo la cálida sonrisa de Paco Quirós, que imprime su personalidad a una cocina noble y profesional, de profundas raíces norteñas pero adaptada al gusto cosmopolita capitalino.

6- Tomates Verdes Fritos (Rte. Gumbo, Madrid). Gumbo es un restaurante bien majo, que se nutre del encanto de la calle Pez, donde se encuentra, y sorprende al comensal con una de las gastronomías más desconocidas en nuestra ciudad: la de Nueva Orleáns. Su dueño y chef Matthew Scott está al mando de los fogones, de los que salen platos contundentes, sabrosos y bien elaborados. De entre este festín cajún, me quedo con los tomates verdes fritos con salsa remoulade y gambas, riquísimos, para mojar pan y pedir que te pongan la salsa restante en un tupper, si alguien se ve capacitado para tal ordinariez (mi amigo Pedro y yo nos quedamos a un paso de hacerlo). Un restaurante desenfadado y original, ideal para sorprender a los amantes de las coquinarias de otros países.

7- Ensaladilla rusa 2012 (Rte. Pandelujo, Madrid). Yo nunca fui amiga de la ensaladilla, hasta que probé la de Pandelujo, ese espacio de la calle Jorge Juan que brilla en todos los sentidos: por su espectacular puesta en escena, por el buen hacer de su servicio y por la calidad de sus platos, ideados por el gran Alberto Chicote y ejecutados hoy por el chef Mariano Barrero. Platos de base mediterránea con toques de originalidad y desenfado, así como combinaciones sobresalientes, como en esta ensaladilla que va variando cada año. La del 2012 se sirve con granadas, langostinos y atún “de la mejor lata” (doy fe de ello) en un profundo bol de cristal (los platos están pensados para compartir, en un picoteo deluxe). Cien por cien recomendable.

8- Dimsum (Rte. El Bund, Madrid). Estoy convencida de que El Bund es el mejor restaurante de Madrid para degustar la gastronomía china en toda su extensión y autenticidad; hace un repaso en su amplísima carta (casi hacen falta marcapáginas) a las cocinas sichuanesa, cantonesa, pekinesa y sanghainesa, con unos platos muy bien preparados que hacen las delicias de los comensales chinos (buena señal) que abarrotan este precioso chalet de Arturo Soria. Obligatorios sus dimsum, hechos a mano y de rellenos sabrosos, especialmente los Sheng Jian sanghaineses, 8 piezas deliciosas que te animarán a apuntarte a los cursos que oferta para elaborar este manjar tan típico. Deliciosos también sus múltiples salones y reservados de elegancia clásica y su terraza en verano, que recrea los famosos jardines Suzhou.

9- Raviolis de Rabo de Toro (Rte. Tartufo/Viva Madrid). Para picotear a cualquier hora sin arruinar mi bolsillo, me encantan los dos locales que el grupo Tartufo tiene en Bernabéu y en la Plaza de Santa Ana. Aún así, me quedo con Viva Madrid, al ladito de este último; un local del siglo XIX, protegido y remodelado recientemente, sabiendo conservar el carácter castizo y la elegancia de antaño. En este marco tan mantonero, hay que probar los raviolis rellenos de rabo de toro con salsa de boletus y setas shitake, de llorar y pa mojar pan como si no hubiese un mañana. Yo, que no soy nada mandona, obligo a catarlos a aquel que va a Viva Madrid (también se encuentran en carta de los dos Tartufos). Y por cierto, el soufflé de chocolate no es de este mundo…

10- Degustación de Quesos (Poncelet Cheese Bar, Madrid). Poncelet es la mejor quesería  de Madrid, y Cheese Bar el mejor sitio para degustarlos, además de uno de los espacios más estilosos, decorados con más gusto y agradables de la capital. Lo conocí en la jornada del Bocadillo Solidario, donde Chicote preparaba su bocata de autor. Entre que me pilló en una hora que estaba desfallecida de hambre, y que la calidez del sitio me obligaba irrefrenablemente a quedarme, degusté con unos amigos una tabla de quesos gourmet de diferentes países, perfectamente aconsejados por su Maître Fromager. Esto, con un buen vinito, es uno de los placeres de la vida. No pasar por alto su carta de postres, todos con el queso como protagonista. Un idea fantástica.

Mantón de la China-na no se responsabiliza de que algunos platos puedan encontrarse fuera de carta; en este post se exalta, en realidad, la calidad y regularidad de los restaurantes mencionados.