Mantón de la Chinana -

Categoría: Mantones por España Escrito por: chulapa

Este es el primer post de la nueva sección Mantones por España. De hecho, Sambal es la razón por la que existe dicha sección y el restaurante que consiguió que me decidiese, por fin, a añadir metros de tela al mantón y cubrir con él joyitas seleccionadas de toda la geografía española. Y como Madrid me mata (sólo en agosto) no lo dudé dos veces cuando recibí la invitación a descubrir este gastro-tesoro que se encuentra en la localidad de Noja, Cantabria.

Así soy yo, carretera y mantón. Huí del calor madrileño y pude disfrutar de unos días en estas bellas tierras marcados por una experiencia gastronómica inolvidable, cortesía de dos grandes chefs norteños: Javier Ruiz y Enrique Pérez. Ellos luchan contra viento y marea para que este grandioso restaurante logre obtener pronto las más importantes menciones, utilizando como única arma su genio culinario reflejado en interesantes propuestas de alta cocina, un servicio intachable a cargo de los jefes de sala Mª Teresa y Ángel, una sonrisa y una amabilidad tan refrescantes e infinitas  como las aguas que bañan la costa cántabra.

El restaurante se encuentra ubicado dentro del recinto del campo de golf Berceda, al que se llega andando desde las playas de Trengandin y Ris de Noja. Enclave privilegiado para esta construcción geométrica, luminosa y vanguardista de líneas rectas, paredes acristaladas y cocina vista que demuestran que no es que no haya nada que ocultar, sino que hay mucho que mostrar y demostrar de cara a los reconocimientos futuros (que estoy segura de que pronto llegarán).

Como una extensión del ambiente sosegado y tranquilo y de la naturaleza exuberante y en constante evolución que caracterizan a esta localidad costera se presenta Sambal, perteneciente al Club de Calidad Cantabria Infinita y nombrado en la categoría Bib Gourmand por los inspectores de la Guía Michelín 2011, atribuída a una fantástica relación calidad-precio. Y es que se puede disfrutar de un estupendo y copioso menú degustación que ronda los 40 euros por persona, un lujo.

Nada más sentarme en la mesa la sensación de libertad fue inmediata, por la inteligente concepción del espacio abierto, que permite sosegarse y liberar la mente y el alma (y es que cuando se está de vacaciones en una tierra como Cantabria, lo último que apetece es encerrarse, aunque sea para disfrutar comiendo).  Mesas separadas, y ese día sólo dos ocupadas, una por mí y otra por altas autoridades de la localidad.

Buen vino y aperitivo. Enrique Pérez nos anuncia que nos preparará un menú especial recorriendo los greatest hits de la historia del restaurante y alguna nueva sorpresa en carta. Según Javier Ruiz, “razón y lógica definen nuestra cocina”. Sí, entre fogones, porque cuando se prueban los primeros platos se pierde la cabeza completamente en un delirio de sabores e inteligentes combinaciones y contrastes.

Comenzamos con una ensalada de tomates verdes fritos con queso semicurado y continuamos con la curiosa tortilla Philippe, bautizada así en honor a un comensal francés que perdió la cabeza por ella de tanto que le gustó (y Javier venga a remarcar la racionalidad de la cocina)… Se trata de la masa cruda de la tortilla, mezclada la patata caliente con el huevo batido y obteniéndose de ese modo una crema semicuajada, con todo el sabor a tortilla. Se sirve en una copa y se cubre con una mahonesa de algas y aceite de oliva arbequina. Junto con la tortilla de patata en tempura trufada de Nodo, para mí, la más original que he probado.

Continuamos con dos platos distintos; mi pareja es alérgico al marisco (me sale barato el chico), y a mí me vuelve loca. Enrique le sirve la versión del Steak Sambal y yo me quedo bien entretenida con el que quizás sea el plato más famoso del establecimiento: la nécora de Noja en su hábitat. Ríos de tinta han corrido sobre esta especialidad, cuyas protagonistas absolutas son la materia prima y la técnica empleadas. No me haré la interesante y la entendida porque no es lo mío; ahí están las Gastronotas de Capel y su “insólita historia de una nécora asada” en la que relata perfectamente la valía de este plato.

Dicen que las nécoras de Noja tienen un poderoso sabor debido a la geografía y el ecosistema propios de la localidad. Tal es la calidad del crustáceo en esta villa marinera, que Javier lo ha entendido como un regalo del mar. Y es así como se prepara y se presenta: huyendo de estridencias y sofisticaciones, respetando el producto. Envuelta en papel “carta fata” transparente, que se emplea para cocer a altas temperaturas y con un lazo rojo que a mí me pareció una monada y me hizo ilusión, para qué negarlo. El bicho es asado en sus propios jugos dentro de este papel, sin tocar el agua; de tal forma que al desenvolver el “regalo” nos parece que un trozo de mar ha sido arrastrado por la corriente directamente hasta nuestro plato. Intensos aromas y jugosidad; una vez comida la nécora (me costó lo mío, lo que tiene no pedir nunca marisco para no acabar en urgencias), saboreé el fondo marino de algas, lapitas y caracolillos.

La nécora que consiguió dejarme callada y concentrada un buen rato, que ya es raro, y que enamoró a Capel (muchos son los clientes que acuden a Sambal por prescripción del gran crítico), dio paso a un arroz y alga ogonori de llorar y a otra de las estrellas del lugar: el bacalao confitado con tocino ibérico, cebolla morada y tomate, mejor plato de pescado Bocouse D´Or 2009. No recordaba un bacalao que me gustase tanto desde el que probé en mi catalán favorito en Madrid, Paradís.

A punto de reventar estaba, pero no podíamos pasar por alto el último plato de nuestro menú especial, nuevo en carta y que está siendo testado por lo arriesgado de la propuesta: hígado de ternera e hígado de pato con verduras glaseadas (verduritas y flores aromáticas que decoran los platos son cultivados y recogidos en su propio huerto, que veíamos desde la mesa).

He de reconocer mi desconfianza inicial ante una carne que no había probado en mi santa vida, el hígado, desterrada de la lista de la compra por diversos traumas infantiles de mis padres (mítico hígado encebollado de su generación). Claro, que aquí lo sirven rebozado con migas de pan cristal y sésamo. Vaticino y espero que esta pieza se convierta en un must, como en su día lo fueron la presa ibérica o las carrilleras de cerdo (que ya están un poco out). Además yo soy de las que le da por algo y de ahí no me sacan: intentaré conceder al hígado el protagonismo que nunca tuvo en mi nevera. Animo a pedirlo y a desterrar más que probables prejuicios.

Y faltaban los postres. Pero soy de las que hacen hueco, no me los pierdo por nada del mundo y más viendo la trayectoria impecable que llevábamos a nuestras espaldas desde hacía unas dos horas que comenzamos el festín: un homenaje a la tierra en los quesos cántabros en texturas, pan dulce y aceite de oliva. Y un goloso coulant de avellana con helado de violeta. Y ya enamorada perdidamente de Sambal. Los cafés se acompañaron, como suele ocurrir en los restaurantes de alto nivel, de petit fours, que ya me dejan contenta del todo cuando para mí el dulce nunca es suficiente.

La comida se redondeó con una agradable charla con Javier y Enrique, que me regalaron dos libros de la localidad y su gastronomía, por lo que en el viaje de vuelta a Madrid sustituí las revistas de cotilleo por una lectura más madura.

Sambal no sólo garantiza y ofrece una experiencia gastronómica fascinante que recorre la tierra  que ha dado razón de ser al restaurante y aprovecha sus tesoros naturales de la forma más sincera y magistral posible. Pretende situar a Noja en el panorama gastronómico nacional y ensalzar sus virtudes. Su buen hacer ya resuena en los más entendidos círculos y espero y deseo que pronto reciban una nueva estrella que se sume a la que ya tienen: la nécora que enamoró a Capel y que me ha enamorado a mí. Gracias Javier y Enrique, de corazón.

http://www.restaurantesambal.es/

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/05/la-insolita-historia-de-una-necora-asada.html